Ehhez a Mendes-féle variációhoz a csontból kiütött velőt hideg, sós-cukros vízben 12 óráig áztatják (1 liter vízhez 10 % só, 10% cukor, 1-2% pácsó), majd szénán, rozmaringággal és fokhagymahéjjal füstölik. A gombákat szintén szénán füstölik, az újhagymaszívet faszénen grillezik.
Az alaplé itt marhaoldalasból készül: a húst először bedörzsölik egy fűszerkeverékkel (fekete bors, csillagánizs, szecsuáni bors, édeskömény, fahéj, koriander), és két napig állni hagyják.
A fűszert letörlik, majd felöntik annyi vízzel, hogy épp elfedje. Gyömbér, szójaszósz, cukor kerül még bele, majd 120 °C-os sütőben 8 órán át készül, végül leszűrik. (A hús maga személyzeti kosztnak megy, az ételhez csak a levet használják.)
