Hús
- 1 kg sertéscsászárhús, lebőrőzve
- 400 g durva só és cukor, 1:1 arányban összekeverve
- 800 g szívkagyló (vagy vénuszkagyló)
Tepsiben szétterítjük a sócukor-keverék felét. Rátesszük a húst, beborítjuk a keverék másik felével. 6 órán át hűtőszekrényben pácoljuk, majd letöröljük és lemossuk. 30-40 percre 220°C-os sütőbe tesszük, kivesszük.
A sütő hőmérsékletét 80°C-ra mérsékeljük, a húst 4-5 órára visszatesszük. Amikor kész, alufóliával leterítve lepréseljük, hagyjuk kihűlni. A kihűlt húst 1 cm-es kockára vágjuk. A sütés és a préselés közben keletkező természetes pecsenyelevet megőrizzük.
A kagylót megközelítően „tenger sósságú” (kb 30 g só/l) ) vízbe áztatjuk 1 órára, a vizet húsz percenként cseréljük.
Mártás (egy adagra)
- 350 ml száraz fehérbor
- 350 ml pecsenyelé vagy alaplé
- 200 ml olívaolaj
- 1 kk csilis fokhagymaolaj
- 6 sült paprika (fele pürésítve, fele kis kockára vágva)
- 6 gerezd konfitált fokhagyma, pürítve
- 1 csipet füstölt spanyol fűszerpaprika
- 1 csipet ras el hanout
- koriander- és petrezselyemszár, megzúzva
- 1 babérlevél
A hozzávalókat felforraljuk, kétharmadára sűrítjük, leszűrjük.
Befejezés
- 1 datolyaparadicsom, kis kockára vágva (leszűrt levét félretesszük)
- 4-5 szem olívabogyó, kimagozva, félbevágva
- késhegyni marokkói citromhéj, kis kockára vágva
- petrezselyem és korianderlevél
- kagyló
- hús
Felforraljuk a mártást, hozzáadjuk a kagylót, a húst, a paprika- és paradicsomkockákat, az olívabogyót. Addig pároljuk lefedve míg a kagylók ki nem nyílnak. A kagylólé fejezi be a mártás ízesítését. Kis kockára vágott marokkói citrom, petrezselyem és korianderlevél keverékével hintjük meg. Frissen pirult fokhagymás-olívaolajas bagettszeletekkel tálaljuk.
