Carne de porco a alentejana (feldolgozás)

0

Hús

  • adagonként 150 g sertéscsászárhús, lebőrőzve
  • durva só és cukor (1:1 arányban keverve)
  • adagonként 200 g szívkagyló (berbigao)

Tepsibe só-cukor keveréket terítünk, ráhelyezzük a császárhúst, ismét lefedjük só-cukor keverékkel. 6 órán át hűtőszekrényben pácoljuk, majd alaposan lemossuk. 220°C-os sütőbe tesszük 30-40 percre, kivesszük.

A sütő hőmérsékletét 80°C-ra mérsékeljük, a húst 4-5 órára visszatesszük. Amikor kész, alufóliával leterítjük, és lepréseljük. A már kihűlt húst 1 cm-es kockára vágjuk. A sütés és a préselés közben keletkező természetes pecsenyelevet félretesszük.

A kagylót megközelítően „tenger sósságú” (kb 30 g só/l) ) vízbe áztatjuk 2-3 órára, a vizet óránként cseréljük

Mártás (arányok adagonként)

  • 4 ek száraz fehérbor
  • 4 ek sertés pecsenyelé
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 kk csilis fokhagymaolaj
  • 1 sült paprika (fele pürésítve, fele kis kockára vágva)
  • 1 gerezd konfitált fokhagyma pürítve
  • 1 csipet füstölt spanyol fűszerpaprika
  • 1 csipet ras el hanout
  • koriander- és petrezselyemszár, megzúzva
  • 1 babérlevél

A hozzávalókat felforraljuk, kétharmadára sűrítjük, leszűrjük.

Befejezés

  • 1 datolyaparadicsom, kis kockára vágva (leszűrt levét félretesszük)
  • 4-5 szem olívabogyó, kimagozva, félbevágva
  • késhegyni marokkói citromhéj, kis kockára vágva
  • petrezselyem és korianderlevél
  • kagyló
  • hús

Felforraljuk a mártást, hozzáadjuk a kagylót, a húst, a paprika- és paradicsomkockákat, az olívabogyót. Addig pároljuk lefedve míg a kagylók ki nem nyílnak. A kagylólé fejezi be a mártás ízesítését. Kis kockára vágott marokkói citrom, petrezselyem és korianderlevél keverékével hintjük meg. Frissen pirult fokhagymás-olívaolajas bagettszeletekkel tálaljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel