Hús
- adagonként 150 g sertéscsászárhús, lebőrőzve
- durva só és cukor (1:1 arányban keverve)
- adagonként 200 g szívkagyló (berbigao)
Tepsibe só-cukor keveréket terítünk, ráhelyezzük a császárhúst, ismét lefedjük só-cukor keverékkel. 6 órán át hűtőszekrényben pácoljuk, majd alaposan lemossuk. 220°C-os sütőbe tesszük 30-40 percre, kivesszük.
A sütő hőmérsékletét 80°C-ra mérsékeljük, a húst 4-5 órára visszatesszük. Amikor kész, alufóliával leterítjük, és lepréseljük. A már kihűlt húst 1 cm-es kockára vágjuk. A sütés és a préselés közben keletkező természetes pecsenyelevet félretesszük.
A kagylót megközelítően „tenger sósságú” (kb 30 g só/l) ) vízbe áztatjuk 2-3 órára, a vizet óránként cseréljük
Mártás (arányok adagonként)
- 4 ek száraz fehérbor
- 4 ek sertés pecsenyelé
- 2 ek olívaolaj
- 1 kk csilis fokhagymaolaj
- 1 sült paprika (fele pürésítve, fele kis kockára vágva)
- 1 gerezd konfitált fokhagyma pürítve
- 1 csipet füstölt spanyol fűszerpaprika
- 1 csipet ras el hanout
- koriander- és petrezselyemszár, megzúzva
- 1 babérlevél
A hozzávalókat felforraljuk, kétharmadára sűrítjük, leszűrjük.
Befejezés
- 1 datolyaparadicsom, kis kockára vágva (leszűrt levét félretesszük)
- 4-5 szem olívabogyó, kimagozva, félbevágva
- késhegyni marokkói citromhéj, kis kockára vágva
- petrezselyem és korianderlevél
- kagyló
- hús
Felforraljuk a mártást, hozzáadjuk a kagylót, a húst, a paprika- és paradicsomkockákat, az olívabogyót. Addig pároljuk lefedve míg a kagylók ki nem nyílnak. A kagylólé fejezi be a mártás ízesítését. Kis kockára vágott marokkói citrom, petrezselyem és korianderlevél keverékével hintjük meg. Frissen pirult fokhagymás-olívaolajas bagettszeletekkel tálaljuk.
