Csakis nagyon jó borral érdemes készíteni, mert a jó borjút kár elrontani rossz lőrével. Négy személyre nyolc kisebb és vékony borjúcombszeletet vágunk, s óvatosan, két műanyagfólia között kiverjük. Ügyeljünk rá, hogy ne nagyon roncsoljuk a rostokat, ne verjük fémtüskés klopfolóval, inkább nyújtófával mintegy „nyújtsuk” a húst. Sózzuk, borsozzuk. Mindegyik szeletre tegyünk egy-egy hajszálvékony szelet levegőn szárított sonkát (lehetőleg igazi pármait) és egy szép nagy zsályalevelet, majd fogpiszkálóval rögzítsük. Az így elkészült „csomagokat” vajon sütjük meg, mindkét oldalon 2-2 percig. A zsiradék eleve meghatározza azt, hogy a sütés óvatosan, közepes lángon történik: a vajnak nem szabad elégnie, legfeljebb enyhén barnulhat meg. A megsült hússzeleteket kivesszük, lefedve meleg helyre tesszük. A serpenyőben maradt pörzsanyagot másfél deci száraz fehérborral felöntjük. Az olaszok gyakran készítik a sherryhez hasonló desszertborral, marsalával is. Mi használhatunk királyleánykát vagy akár félédes tokaji szamorodnit. Nagy lángon besűrítjük, egy-két evőkanálnyi jeges vajat adunk hozzá, apró kockákra vágva. Az edény körkörös mozgatásával megkeverjük a mártást, majd visszatesszük bele a hússzeleteket, s még egyszer röviden felmelegítjük. (Ne túl soká, mert megkeményedik a hús.) Adhatunk hozzá spenótot vagy más dinsztelt zöldséget, tavasszal például zöldborsót. A saltimbocca készíthető sertésszűzből vagy csirkemellből is. Fontos, hogy ne túl nagy lángon süssük, és semmi szín alatt ne szárítsuk ki.
Szakácskönyvakció
A főzés tudománya és a Bűvös Szakács Konyhauniverzuma: két hiánypótló kötet egy csomagban – jelentős árengedménnyel!
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)
Médiapartnereink
Hírlevél
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!
