Receptek Négylábú Zsályás borjú (saltimbocca alla romana)

Zsályás borjú (saltimbocca alla romana)

Csakis nagyon jó borral érdemes készíteni, mert a jó borjút kár elrontani rossz lőrével. Négy személyre nyolc kisebb és vékony borjúcombszeletet vágunk, s óvatosan, két műanyagfólia között kiverjük. Ügyeljünk rá, hogy ne nagyon roncsoljuk a rostokat, ne verjük fémtüskés klopfolóval, inkább nyújtófával mintegy „nyújtsuk” a húst. Sózzuk, borsozzuk. Mindegyik szeletre tegyünk egy-egy hajszálvékony szelet levegőn szárított sonkát (lehetőleg igazi pármait) és egy szép nagy zsályalevelet, majd fogpiszkálóval rögzítsük. Az így elkészült „csomagokat” vajon sütjük meg, mindkét oldalon 2-2 percig. A zsiradék eleve meghatározza azt, hogy a sütés óvatosan, közepes lángon történik: a vajnak nem szabad elégnie, legfeljebb enyhén barnulhat meg. A megsült hússzeleteket kivesszük, lefedve meleg helyre tesszük. A serpenyőben maradt pörzsanyagot másfél deci száraz fehérborral felöntjük. Az olaszok gyakran készítik a sherryhez hasonló desszertborral, marsalával is. Mi használhatunk királyleánykát vagy akár félédes tokaji szamorodnit. Nagy lángon besűrítjük, egy-két evőkanálnyi jeges vajat adunk hozzá, apró kockákra vágva. Az edény körkörös mozgatásával megkeverjük a mártást, majd visszatesszük bele a hússzeleteket, s még egyszer röviden felmelegítjük. (Ne túl soká, mert megkeményedik a hús.) Adhatunk hozzá spenótot vagy más dinsztelt zöldséget, tavasszal például zöldborsót. A saltimbocca készíthető sertésszűzből vagy csirkemellből is. Fontos, hogy ne túl nagy lángon süssük, és semmi szín alatt ne szárítsuk ki.

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya