A tengeri süllő (seabass/bransino) tenyésztett változata kapható Budapesten, de jobb, ha egykilós balatoni süllővel készítjük az ételt. (Pesti éttermek „fogasa”, a nílusi sügér nem alkalmas.) Ügyeljünk rá, hogy bőre-szeme fényes, kopoltyúja élénkpiros legyen, kerüljük a véres lében úszó halféléket, különösen gyanakodjunk arra, amelynek már kivették a kopoltyúját (ahol létezik halkultúra, ott ezt legfeljebb a vevő kérésére és szeme láttára végzik el). Lehetőség szerint friss halat vegyünk, egészben. Kibelezzük, kimossuk, éles késsel filézzük, a szálkákat csipesszel eltávolítjuk az összes bőnyeges résszel egyetemben. Egyforma, minél szabályosabb szeletekre vágjuk, felhasználásig fóliába csomagolva jégszekrénybe tesszük.
A mártás legfontosabb alkotóeleme az alaplé. Ez egy könnyű, sótlan, tiszta leves, mely szükség szerint koncentrálható. Felhasználjuk hozzá a hal gerincét és fejét, továbbá – ha kapunk –, fogas, pisztráng csontját is. A farkat-bőrt nem tesszük bele (ettől durván „olajas”, mocsárízű lesz a lé). A csontokat alaposan le kell mosni, fejből szemet-kopoltyút kivágni. Nehéz csapókéssel a fejet hosszában kettévágjuk, a csontokat felaprítjuk. (Ha mégis tengeri halból készítjük a receptet, ahhoz csak fehér húsú tengeri hal csontját használjuk!)
Egy kisebb póréhagyma fehérjét, egy sonkahagymát, húsz deka fehér gombát és egy zellerszárat finomra vágva közepes lángon megpárolunk olívaolajon, hat-hét perc alatt, de úgy, hogy ne kapjon színt. Ha van, vágjunk bele édesköményt, ha nincs, akkor kaporszárat összekötözve. Kell még hozzá két gerezd fokhagyma egészben, kés lapjával ellapítva. (Répa nem való bele, azt csak erősebb ízű halak alaplevéhez használjuk.)
Hozzáadunk másfél deci száraz fehérbort, és halcsontból akár másfél kilót. Miután a bor elpárolgott, felöntjük egy liter vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Beledobunk három friss petrezselyemszárat, egy szál kakukkfüvet, három vékony szelet citromot, 8-10 borsszemet, majd húsz percig apró lángon gyöngyözve forraljuk. A tűzről levéve tíz percig hagyjuk állni, ekkor szűrjük át két réteg vékony gézzel bélelt szűrőn (avagy sűrű spicc-szűrőn). A halalaplét frissen kell készíteni, egy-két napig eltartható hűtőszekrényben, de folyamatosan fakul az íze. Kiválóan megfelel a célnak a gyenge csirkeleves vagy a kiegyenlített ízű zöldségleves is. Ez utóbbit jobban be kell sűríteni.
Melegítsük fel 200 Celsius fokra a sütőt. Egy liter alaplébe belekaparjuk egy rúd vanília belsejét, s beletesszük a rudat is. Felforraljuk, felére sűrítjük, állni hagyjuk. Negyedóra múltán kidobjuk a vaníliarudat. Meghámozunk három karalábét, s 6×6 milliméteres, 4-5 centi hosszú hasábokra vágjuk. Serpenyőben evőkanálnyi vajat melegítünk 4-5 evőkanál vaníliás alaplével, ebbe tesszük a karalábét. Kényelmesen férjen el az edényben, de ne maradjon túl sok szabad hely körülötte.
Lefedve, kislángon pároljuk, néha megrázogatjuk, ha szükséges, pótoljuk a levet. Amikor megpuhult (kés hegyével ellenőrizzük), adunk hozzá még kevés vajat. Addig sűrítjük, míg szirupszerű nem lesz a lé, ebbe alaposan beleforgatjuk a karalábét, ami ekkorra szép aranyos színt vesz fel. Néhány maroknyi szárától megtisztított, megmosott spenótot kissé megbarnított vajon egy-két perc alatt megdinsztelünk, majd leszűrjük, enyhén kinyomkodjuk, sózzuk-borsozzuk. A zöldséget tartsuk melegen.
A halszeletek bőrös oldalát közben pengével 3-4 milliméter sűrűn bevagdossuk. Nem mélyen, csak a bőrét vágjuk át. Itassuk le szárazra, kevés olajon, teflonedényben süssük meg élénk lángon, bőrös oldalával lefelé. Óvatosan lenyomkodhatjuk, hogy egyenletesen süljön a bőre, de nehogy kipréseljük belőle a szaftot! Két perc elég.
Adjunk hozzá szeletenként egy evőkanál vajat, s 3-4 percre helyezzük a sütőbe. A sütőben az utolsó egy percben fordítsuk meg. Előmelegített tányér közepére helyezzünk spenótot, rá a halat bőrével felfelé, a tányér szélére körbe a karalábét. A maradék alaplevet néhány kanál tejszínnel forraljuk fel, a tűzről levéve habverővel több részletben keverjünk bele tíz deka, apró kockákra vágott jeges vajat. Ízesítsük pár csepp citrommal, csipetnyi cayenne-i borssal, kevés sóval. Habosítsuk fel botmixerrel, s habosan kanalazzuk a tányérra, a hal és a karalábé közé. Így néz ki egy háromcsillagos recept a házi konyhában. Meg lehet próbálni kapros tökkel vagy friss spárgával is.
