ReceptekNégylábúPresskopf („préselt fej”)

Presskopf („préselt fej”)

Legalább annyira francia, mint német recept, de leginkább elzászi. Amolyan átmenet a disznósajt s a kocsonya között: általában sertésfejhúsból és nyelvből készül, néha napján első csülköt és szívet is főznek bele, nagyon jó bárányból is.

A tisztára mosott, hosszában kettévágott sertésfejet és a nyelvet bedörzsöljük szétnyomkodott fokhagymával, nagy cserépedénybe tesszük. Egy púpozott evőkanál koriandermagot és ugyanannyi feketeborsot mozsárban megtörünk, ráhintjük két-három babérlevél és 4-5 szál kakukkfű kíséretében, majd alaposan meghintjük durva tengeri sóval. Két-három napig pácoljuk, naponta forgatjuk.

Amikor kivesszük, alaposan lemossuk, három-négy órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet félóránként cseréljük. Annyi friss hideg vízben tesszük fel, hogy háromujjnyival ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Amikor már csak kevés és fehér a hab, beleteszünk két répát, két félbevágott hagymát négy szegfűszeggel megtűzdelve, egy póréhagymát, négy gerezd fokhagymát, fél zellerszárat, néhány petrezselyemszárat. Egészen enyhén sózzuk csak meg. Lefedve két és fél órán át nagyon kis lángon főzzük. Fontos, hogy a hús megpuhuljon, de ne főjön szét. Akkor jó, ha a kés könnyedén, de még kis ellenállással megy bele. A húst ekkor kivesszük, a főzőlevet lezsírozzuk, félretesszük. A nyelvről még melegen lehúzzuk a bőrét, a fejhúst lefejtjük a csontról. A húsokat edénybe tesszük, fadeszkával lenyomtatjuk, egy korsó vizet teszünk rá nehezéknek. Másnap a húsokat kis kockákra vágjuk.

A főzőlevet felmelegítjük, leszűrjük, hozzáöntünk 3 dl száraz fehérbort. 15 percig csendesen forraljuk, majd belekeverünk 3-4 evőkanál nagyon finomra vágott petrezselymet. Tehetünk bele még kevés finomra vágott hagymát s fokhagymát is. Levesszük a lángról, hozzáadjuk a húskockákat – végeredményben a lé körülbelül harmadannyi legyen, mint a hús. Sózzuk-borsozzuk. (Ne használjunk előre őrölt borsot!) A leves legyen enyhén túl sós, mivel kihűléskor a fűszerezés veszít az intenzitásából.
Tálakba vagy formákba öntjük, egy napig hűvös helyen (nem jégszekrényben) hagyjuk dermedni. Kiborítás előtt a formát forró vízbe mártjuk. Szeletre vágva, apró csemegeuborkával (cornichon), besózott, kinyomkodott majd borba áztatott hagymakarikával és vinaigrette-tel tálaljuk, pirítóst is adunk hozzá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!