Receptek Négylábú Presskopf („préselt fej”)

Presskopf („préselt fej”)

Legalább annyira francia, mint német recept, de leginkább elzászi. Amolyan átmenet a disznósajt s a kocsonya között: általában sertésfejhúsból és nyelvből készül, néha napján első csülköt és szívet is főznek bele, nagyon jó bárányból is.

A tisztára mosott, hosszában kettévágott sertésfejet és a nyelvet bedörzsöljük szétnyomkodott fokhagymával, nagy cserépedénybe tesszük. Egy púpozott evőkanál koriandermagot és ugyanannyi feketeborsot mozsárban megtörünk, ráhintjük két-három babérlevél és 4-5 szál kakukkfű kíséretében, majd alaposan meghintjük durva tengeri sóval. Két-három napig pácoljuk, naponta forgatjuk.

Amikor kivesszük, alaposan lemossuk, három-négy órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet félóránként cseréljük. Annyi friss hideg vízben tesszük fel, hogy háromujjnyival ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Amikor már csak kevés és fehér a hab, beleteszünk két répát, két félbevágott hagymát négy szegfűszeggel megtűzdelve, egy póréhagymát, négy gerezd fokhagymát, fél zellerszárat, néhány petrezselyemszárat. Egészen enyhén sózzuk csak meg. Lefedve két és fél órán át nagyon kis lángon főzzük. Fontos, hogy a hús megpuhuljon, de ne főjön szét. Akkor jó, ha a kés könnyedén, de még kis ellenállással megy bele. A húst ekkor kivesszük, a főzőlevet lezsírozzuk, félretesszük. A nyelvről még melegen lehúzzuk a bőrét, a fejhúst lefejtjük a csontról. A húsokat edénybe tesszük, fadeszkával lenyomtatjuk, egy korsó vizet teszünk rá nehezéknek. Másnap a húsokat kis kockákra vágjuk.

A főzőlevet felmelegítjük, leszűrjük, hozzáöntünk 3 dl száraz fehérbort. 15 percig csendesen forraljuk, majd belekeverünk 3-4 evőkanál nagyon finomra vágott petrezselymet. Tehetünk bele még kevés finomra vágott hagymát s fokhagymát is. Levesszük a lángról, hozzáadjuk a húskockákat – végeredményben a lé körülbelül harmadannyi legyen, mint a hús. Sózzuk-borsozzuk. (Ne használjunk előre őrölt borsot!) A leves legyen enyhén túl sós, mivel kihűléskor a fűszerezés veszít az intenzitásából.
Tálakba vagy formákba öntjük, egy napig hűvös helyen (nem jégszekrényben) hagyjuk dermedni. Kiborítás előtt a formát forró vízbe mártjuk. Szeletre vágva, apró csemegeuborkával (cornichon), besózott, kinyomkodott majd borba áztatott hagymakarikával és vinaigrette-tel tálaljuk, pirítóst is adunk hozzá.

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya