Nyúlgerinc és comb répával, laskagombával, tacsojjal

Img 6194
Fotó: Bakcsy Árpád

A répát 120 °C-os sütőben, sóágyon sütjük 45 percig. 1 cm-es karikákra vágjuk. A tacsojt (tatsoi) és a laskagombát pár másodpercig sós vízben forrázzuk, jeges vízben kihűtjük. A gombát vajon pirítjuk, tálalás előtt pár másodpercig megfuttatjuk mellette a tacsojt.

A répakrémhez fiatal sárgarépát vékonyra szeletelünk. Vajon addig pirítjuk, amíg enyhe színt nem kap. Tejszín és alaplé hozzáadásával puhára főzzük, turmixoljuk, átpasszírozzuk, sózzuk.

A gerincet vékonyra szeletelt császárszalonnába burkoljuk, folpackba, majd alufóliába csavarjuk, így tesszük 63 °C-os vízfürdőbe, 8 percre. Végül forró serpenyőben körbepirítjuk.

A combot filézzük, sózzuk, szezámolajjal vákuumozzuk, 63 °C-os vízfürdőben 50 percig készítjük, majd pirított fekete és fehér szezámmagba forgatjuk.

Két rész nyúlcsontot egy rész csirkeszárnnyal, 1 sárgarépával, 3 fej salottával és fokhagymával 180 °C-os sütőben 15 perc alatt enyhén megpirítunk, majd kuktában 45 percig főzzük. 20 percig pihenni hagyjuk, leszűrjük, beforraljuk. A vége felé tárkonnyal ízesítjük.