Nyúl marinált és pirított zöldségekkel

0
Img 6175
Fotó: Bakcsy Árpád

A nyúlcombot sóval és borssal ízesített vajban konfitáljuk. Kicsontozzuk, nagyjából egyforma darabokra vágjuk. A gerincet és a lebenyt megtisztítjuk, a leeső részekből minimális tejszínnel, sóval, borssal és tárkonnyal tölteléket készítünk (farce). Ezzel vékonyan megkenjük a lebenyt és a gerincet. Felgöngyöljük, 56 fokon 50 percig készítjük, majd tálalás előtt körbepirítjuk – olívaolaj és vaj keverékén.

A májat, vesét megtisztítjuk, tálaláskor hirtelen megpirítjuk, majd egyforma darabokra vágjuk. Sózzuk-borsozzuk.

A felaprított csontokat 150 fokos sütőben 1 órán át pirítjuk. Amikor szépen megpirultak, vizet öntünk rá, visszatesszük a sütőbe további félórára. Leszűrjük, lezsírozzuk, redukáljuk. A mártást vajjal montírozzuk, sózzuk, sudachival ízesítjük.

A nyári fokhagymát sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal meglocsolva zsírpapírba csomagoljuk, és 30 percre 150 fokos sütőbe tesszük. Tálalás előtt félbevágjuk, és a külső két réteget leszedve serpenyőben pirítjuk.

Az újkrumplit megmossuk, krumplihámozóval meghámozzuk. A héjat olívaolajjal, sóval, borssal 30 percre a 150 fokos sütőbe tesszük. A laskagomba szárát levágjuk, fehér szójával, rizsecettel, olívaolajjal vákuumozzuk, 90 fokon 15 percig készítjük. Tálalás előtt megpirítjuk. A sárga cukkinit megmossuk, végeit levágjuk, szeletelőgépen hosszában vékonyra szeleteljük, rizsecettel, olívaolajjal, sóval vákuumozzuk. Tálaláskor lecsepegtetjük és feltekerjük.

A tacsoj (tatsoi) levelét és szárát különválasztjuk. A leveleket tálalás előtt forró serpenyőben szezámolajjal megforgatjuk, a szárat citromos olívaolajban megforgatjuk, tányérra tesszük.

A bacont gyufaszálra vágjuk, serpenyőben ropogósra, de nem túl szárazra pirítjuk. A kihántott zöldborsót meleg serpenyőben összeforgatjuk a bacon-nel. A tányért virágokkal díszítjük.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel