Mics (mititei)

Hozzávalók

• 1 kg marhanyak
• 8 g apróra zúzott, friss bors
• 12 g apróra zúzott, szárított csombor
• 4 g apróra zúzott szegfűbors
• 2 g apróra zúzott koriander
• 2 g apróra zúzott köménymag
• 1 g ánizs
• 8 g szódabikarbóna
• 1 kiskanál citromlé
• 1 kiskanál zsír
• 1 fej aromás – nem csípős! – fokhagyma

Elsősorban nyaktáji marhahús szükséges, amelyről semmi szín alatt sem távolítandó el a kövérség. Kétszer kell ledarálni, hogy a massza minél egyenletesebb legyen. Ha a hús a darálást követően túl soványnak tűnik, bátran adjunk hozzá kilónként mintegy 150 g zsiradékot, de csak marhából, vagy ennek híján juhhúsból. A puristák nem adnak a micshez disznóhúst, legyen az akár szalonna vagy oldalas, ez szerintük tönkreteszi a miccs sajátos ízét.

Marha velős lábszárcsontjából levet főzünk, úgy, hogy 1 kiló húsra 500 g csontból főzött lé jusson.

(…) Megfelelő nagyságú edényben egy órán keresztül gyúrjuk a húst, amihez az elején hozzáadjuk a szódabikarbónát és a citromlevet. A húslé felét és a többi fűszert (a fokhagyma kivételével) fokozatosan adagoljuk. Az így nyert keveréket egy napon és egy éjen át letakarva hűtjük a jégveremben. Ezután hagyjuk néhány órát kiengedni, utána adjuk hozzá a maradék marhahúslevet és gyúrjuk még egy félórán át.

Minden kiló húshoz egy fej fokhagymából langyos vízzel muzsdéjt készítünk, amelyet félórán keresztül hagyunk összeérni. A muzsdéjről leszűrjük a levet, amellyel még egy negyedóráig összegyúrjuk a masszát. Ezt követően másnapig visszatesszük a keveréket a jégverembe. Sütés előtt mintegy három órával vesszük újra elő, azért, hogy formázás előtt eléggé megpuhuljon. (…)

Formázzuk, faszénparázson sütjük.