Hozzávalók
- 3 db borjúvese vagy 12 db bárányvese
- 6 salottahagyma finomra vágva
- 3 cl konyak
- fél dl száraz fehérbor
- 5 cl madeira
- 10 cl borjúpecsenyelé
- 2 ek dijoni mustár
- 2 dl crème fraîche
- 1/2 dl mogyoró- vagy szőlőmagolaj
- 50 gr vaj
- só, frissen darált bors
A vesét kibontjuk a zsírpárnák közül, hegyes végű kis késsel eltávolítjuk a húgyvezetéket, ügyelve rá, hogy maga a vese ne sérüljön meg. A vesét 2-3 cm-es darabokra vágjuk.
Serpenyőben olajat hevítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a vesét, hozzáadjuk a vaj felét. Félpercig sütjük nagy lángon, a vese maradjon még rózsaszín. Szűrőre tesszük, a kicsorgó levét felfogjuk.
Ugyanabban a serpenyőben kevés olajon hagymát párolunk. A konyakot külön edénykében felforrósítjuk, s ráöntjük a salottára. Mikor a láng elaludt, hozzáadjuk a fehérbort és a madeirát, s továbbra is élénk lángon tartva felére-harmadára sűrítjük.
Hozzáadjuk a pecsenyelevet, felforraljuk. Kétharmadára sűrítjük, sűrű, hegyes szűrőn áttörjük. Hozzáadjuk a crème fraîche-t, és krémesre sűrítjük. A végén belekeverjük a mustárt és a vaj másik felét, ettől kezdve a mártásnak nem szabad felforrnia.
A fűszerezést kiigazítjuk, az eredmény legyen pikáns és koncentráltan krémes.
Tálalás
A vesét röviden felmelegítjük a mártásban. Klasszikus garnírungja krumplipüré.
