Padlizsántortácskák parmezán-fondue-vel és paradicsom-velutéval

A sajtos fondue-höz felforralunk fél liter tejet, levesszük a tűzről, 80 fokosra hűtjük. Habverővel belekeverünk 30 deka frissen reszelt parmezánt, öt deka vajat és két tojás sárgáját. Vízfürdőn tálalásig melegen tartjuk.Paradicsommártásunk alapja az a szósz, amelyet rendkívül sokoldalúan használnak tésztákhoz: olívaolajon megdinsztelünk egy kisebb finomra vágott hagymát, majd két gerezd finomra vágott fokhagymát is beledobunk. Szezonban egy kiló hámozott, érett paradicsom húsát adjuk hozzá, szezonon kívül egy kilónyi egészben eltett hámozott paradicsomot.

Csipetnyi cukorral, sóval-borssal ízesítjük, háromnegyed óráig főzzük, félig lefedve, kis lángon. Közben 2-2 evőkanál vaj és olívaolaj keverékén néhány perc alatt megfuttatunk petrezselymet, rozmaringot, zsályát, kakukkfüvet, majd ezt az aromás zsiradékot hozzákeverjük a mártáshoz a fövési idő vége felé. (Ez az utóbbi művelet házi konyhákon gyakran elmarad, s csak sima vajat vagy olívaolajat tesznek bele, friss bazsalikomlevéllel.)

Tálalás előtt a mártásalapunkat turmixoljuk össze további hat kanál olívaolajjal és nyolc-tíz bazsalikomlevéllel.A tortácskákhoz négy közepes méretű padlizsánt meghámozunk, kettőt vékony szeletekre vágunk, vékonyan bekenjük olívaolajjal, félórára 180 Celsius fokos sütőbe tesszük. A másik kettőt – két kicsi cukkinivel, egy kis hagymával, tíz deka koktélparadicsommal együtt – apró kockára vágjuk. Hozzákeverünk két szál finomra vágott petrezselymet és durvára vágott tíz deka vegyes zöld levelet (rukkola, mangold, spenót, borágó), s az egészet nyolc percig két evőkanál olívaolajon pároljuk. Ezután tíz deka mozzarellával, tíz deka reszelt parmezánnal, két egész tojással összeturmixoljuk (nem túl simára), s a masszát egyadagos – kivajazott, morzsával megszórt – tűzálló formákba töltjük, miután kibéleltük őket a sütőben elkészült padlizsánszeletekkel. A formáknak 5-7 percnyi sütés elég 200 Celsius fokos sütőben. A „tortácskákat” a formákból a tányér közepére borítjuk, két oldalról leöntjük a kétféle mártásunkkal. Bazsalikomlevéllel díszítjük. A padlizsán héját vékony csíkokra vágjuk, olajon pár percig megfuttatjuk, és szintén felhasználjuk a díszítéshez.