Mákos piskóta
- 200 g vaj
- 3 ek vargányaolaj
- 1 ek só
- 115 g liszt
- 60 g mák
- szerecsendió
- 1 kk sütőpor
- 5 g szárított gombapor
- 10 tojásfehérje
- 1 ek kukoricakeményítő (maizena)
- 1 ek cukor
A vajat az olajjal és a sóval habosra keverjük. Hozzákeverjük a mákot, a sütőport, a gombaport és a keményítőt. Végül óvatosan belekeverjük a habbá vert tojásfehérjét is. Kivajazott sütőformába tesszük, és 160-180 fokon 30-35 percig sütjük.
Gombatatár
- 150 g császárgomba, kockára vágva
- 1 salotta, finomra vágva
- késhegynyi köménymag
- só
- bors
- csurranásnyi fehér balzsamecet
- csurranásnyi dióolaj
- 1 ek szőlőmagolaj
Szőlőmagolajon pároljuk a salottát és a császárgombát, végül a többi hozzávalóval ízesítjük.
Vargányakrém
- 250 g vargánya, finomra vágva
- 6 g vargányapor
- 1 salotta, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 50 ml tejszín
- 60 ml koncentrált marhahúsleves
- gombanövény (Rungia klossii)
- csurranásnyi sherry
- csurranásnyi madeira
- só
- köménymag
- dióolaj
- barnított vaj
A vargányát addig pároljuk, míg enyhe színt nem kap. Hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát és a dióolajat, még egy ideig pároljuk.
Felöntjük a madeirával és a sherryvel, hozzáadjuk a köménymagot, kis lángon fortyogtatjuk, majd felöntjük még a marhahúslevessel is. Egyszer felforraljuk, majd hozzáadjuk a gombaport, és lefedve, a tűzről lehúzva állni hagyjuk.
A vargányát ezután leszűrjük, a levét félretesszük. Magát a gombát a tejszínnel és némi barnított vajjal összemixeljük, finom szitán átpasszírozzuk. Sózzuk, gombanövénnyel ízesítjük.
Tejfölkrém
- 100 g tejföl
- némi citromlé
- 1 ek snidlingolaj
- só, bors
A hozzávalókat összekeverjük.
Tálalás
- leszűrt gombalé
- mákos piskóta
- vargányakrém
- vargánya, vékony szeletre vágva
- tejfölkrém
A mákos piskótát lapos négyzetre vágjuk, és 5 percre gombalébe áztatjuk.
A tényárra kanalazunk vargányakrémet, erre helyezzük a gombával aromatizált mákos piskótát, erre kerül a gombatatár, a tewjfölkrém, az egészet végül vékonyra szelt vargányával fedjük le. Sóval, madeirával, dióolajjal ízesítjük.
