Kacsa Apicius módra

0

Ez Alain Senderens, a háromcsillagos francia szakács híres receptjének némiképp egyszerűsített változata. A „Cuisine et vins” című gasztronómiai szaklap 1999 decemberében az évszázad 40 legjobb receptje közé sorolta. A korianderes-mézkaramellás kacsa mellé datolyapüré, birsalmakompót, vajrépa (navé) a körítés, mely utóbbit kalarábéval, még inkább jégcsapretekkel helyettesíthetünk. (A méz és a koriander a kínai konyhában is gyakorta párosul a kacsával.)

230ºC-ra előmelegítjük a sütőt.

Három liter – durvára vágott kaporral (vagy csillagánizzsal) ízesített – húslevesben öt percig posírozunk két fiatal három-négy hónapos kacsát, lehetőleg lánykacsát, melynek konyhakészen másfél kiló körül van a súlya. Lecsöpögtetjük, félretesszük.

Apicius fűszerkeverékéhez mozsárban összezúzunk 2-2 evőkanál koriandermagot és borsot, fél kanálnyi köményt, három csapott evőkanál finomra vágott oreganót. Keverjünk hozzá három evőkanál thaihföldi halszószt (Nuoc mam) és 4 dl virágmézet.

Datolyapüré:

Forrásban lévő vízbe teszünk 400 gr datolyát, kis lángon főzzük 10 percig. Héját lehúzzuk, kimagozzuk. A húsát ledaráljuk, összekeverjük 30 gr apróra vágott, szirupban eltett gyömbérrel, evőkanálnyi finomra vágott mentalevéllel. Sózzuk-borsozzuk.

Birsalmapüré:

Meghámozunk egy zöldalmát, négyfelé vágjuk, kivágjuk a magházát. Kis serpenyőben lefedve pároljuk zsiradék nélkül, míg kompótszerű nem lesz. Adjunk hozzá birsalmabefőttet, kevés sáfrányt, alaposan keverjük össze. Sózzuk borsozzuk.

A kacsákat előmelegített tepsibe tesszük, olajjal megkenjük, tíz percig sütjük. Ezután egyenletesen bekenjük a sűrű, mézes fűszerkeverékkel, majd 200ºC-os sütőben további 20 percig sütjük őket. A sütőből kivéve alufóliával lefedjük, 25 percig pihentetjük (nagyon fontos!).

Végül levágjuk a kacsa mellét, meleg helyre tesszük. (A combokat még 15 percre visszatesszük a sütőbe, és salátával majd külön tálaljuk.)

A nyolcfelé vágott vajrépát (avagy karalábét vagy retket) hosszúkás olajbogyóformára faragjuk, majd lobogva forró sós vízben nem teljesen puhára főzzük. Ezután néhány másodpercre jéghideg vízbe mártjuk, tálalásig lefedve félretesszük.

A kacsa alatt keletkezett ízes levet lezsírozzuk, egy részét kikanalazzuk (nehogy túl édes legyen). Az edényben maradt folyadékot felöntjükl 10 cl öreg borecettel, és kissé besűrítjük. A kacsamellet nem túl vékony szeletekre vágjuk, meleg tányérra rendezzük, körbeöntjük a mártással.

Datolyapürével, birsalmakompóttal, főtt vajrépával tálaljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel