A brouffadóhoz 80 dkg – 5-6 centis kockákra vágott – marhalapockát pácolunk be 1 dl vörösborecet, 4 evőkanál olívaolaj és egy stampedli törkölypálinka keverékébe, amit hagymakarikákkal, durvára tört borssal, csokorba kötött babérral, kakukkfűvel, rozmaringgal, petrezselyemmel, csomborral ízesítünk. Félnapos pácolás és többszöri forgatás után a húst lecsöpögtetjük, olívaolajon dinsztelt friss hagymán megpirítjuk, kétpohárnyi fehér- vagy vörösborral felöntjük, s lefedve – cserépben vagy vastag falú edényben – a sütőbe tesszük.
Közben összekeverünk egy evőkanál vajat ugyanannyi liszttel, majd hozzákeverünk még 5 tejben megáztatott szardellát. A raguból kivesszük a húst, a mártást szükség estén besűrítjük, s karikákra vágott csemegeuborkát vagy ecetes gyöngyhagymát, kimagozott olajbogyót adunk hozzá (esetleg mindhármat). A még forrásban lévő mártásba végül belehabarjuk a szardellás vajat, ezzel öntjük körül a húst.
