Marinád
- narancsolaj
- rizsecet
- cukor
- madagaszkári bors
A hozzávalókból marinádot készítünk, ízlés szerinti aránnyal.
Lecsó szűzérmével
- 1 nagy fej vöröshagyma, vékony cikkre vágva
- 100 g kolozsvári szalonna, apró kockára vágva
- fűszerpaprika ízlés szerint (minőség függvénye)
- 1 kk pimentón de la vera, csípős (spanyol füstölt fűszerpaprika)
- 3 ek olívíolaj
- só
- 5 narancs
- 400 ml csirkealaplé
- 4 TV-paprika
- 12 datolyaparadicsom
- 5 fehér héjú, lágy ízű hagyma
- marinád (lásd fent)
- xantán
- 8 kumkvat
- 50 g vaj
- 100 g rizottórizs
- 8 szűzérme
- 1 citrom
A szalonnát olívaolajon pároljuk, hozzáadjuk a hagymát is.
A tűzről levéve megszórjuk a fűszerpaprikákkal, elkeverjük. Amikor kioldódott a színanyag, belefacsarjuk négy narancs levét, felöntjük csirkealaplével, felforraljuk és kb. a felére redukáljuk.
A lecsóalapot leszűrjük, ha szükséges, kevés xantánnal kis „testet adunk” neki.
A paprika és a paradicsom héját lángszóróval megpörköljük, jeges vízbe tesszük, hámozzuk.
A marináddal bevákuumozzuk a megpucolt, megmosott fehér hagymákat és a zacskót 8 percre forrásba lévő vízbe dobjuk 8 percre, majd jeges vízbe lehűtjük.
A paradicsomokat meglocsoljuk narancsolajjal és aszalógépben 60 fokon 6 órán át töppesztjük.
A paprikát kicsumázzuk, kierezzük, leszéllezzük, hogy szabályos téglaalapokat kapjunk. A paprikákat is bevákuumozzuk a narancsos marináddal és éjszakára hűtőbe tesszük.
Elkészítjük a puffasztott rizst: a rizst 2 l vízben puhára főzzük, leszűrjük, zsírpapírra terítjük és 60 fokra aszalógépbe tesszük, egy éjszakán át dehidratáljuk. Ezután forró neutrális olajban hirtelen kisütjük. A végeredmény egy ropogós puffasztott rizs.
A maradék narancs levét serpenyőbe facsarjuk, hozzáadjuk a maradék csirkealaplevet, fél citrom levét, csipet sót. Nagyon nagy lángon kezdjük melegíteni, hozzáadjuk a vajat. A forró emulzióban melegítjük fel a lecsó alkotóelemeit: a lemezekre szedett hagymát, a feltekert paprikát és a töppesztett paradicsomot.
Tálalás
A szűzérméket grillezzük. A tányérra kiöntjük a lecsószószt, ráhelyezzük az alkotóelemeket és szűzérméket. Befejezésképpen vékonyra szeletelt kumkvatot teszünk az elemek mellé.
