Szűzpecsenye, lecsó, kumkvat, pattogatott rizs

0
Olimpia lecso nagygep 9698

Marinád

  • narancsolaj
  • rizsecet
  • cukor
  • madagaszkári bors

A hozzávalókból marinádot készítünk, ízlés szerinti aránnyal.

Lecsó szűzérmével

  • 1 nagy fej vöröshagyma, vékony cikkre vágva
  • 100 g kolozsvári szalonna, apró kockára vágva
  • fűszerpaprika ízlés szerint (minőség függvénye)
  • 1 kk pimentón de la vera, csípős (spanyol füstölt fűszerpaprika)
  • 3 ek olívíolaj
  • 5 narancs
  • 400 ml csirkealaplé
  • 4 TV-paprika
  • 12 datolyaparadicsom
  • 5 fehér héjú, lágy ízű hagyma
  • marinád (lásd fent)
  • xantán
  • 8 kumkvat
  • 50 g vaj
  • 100 g rizottórizs
  • 8 szűzérme
  • 1 citrom

A szalonnát olívaolajon pároljuk, hozzáadjuk a hagymát is.

A tűzről levéve megszórjuk a fűszerpaprikákkal, elkeverjük. Amikor kioldódott a színanyag, belefacsarjuk négy narancs levét, felöntjük csirkealaplével, felforraljuk és kb. a felére redukáljuk.

A lecsóalapot leszűrjük, ha szükséges, kevés xantánnal kis „testet adunk” neki.

A paprika és a paradicsom héját lángszóróval megpörköljük, jeges vízbe tesszük, hámozzuk.

A marináddal bevákuumozzuk a megpucolt, megmosott fehér hagymákat és a zacskót 8 percre forrásba lévő vízbe dobjuk 8 percre, majd jeges vízbe lehűtjük.

A paradicsomokat meglocsoljuk narancsolajjal és aszalógépben 60 fokon 6 órán át töppesztjük.

A paprikát kicsumázzuk, kierezzük, leszéllezzük, hogy szabályos téglaalapokat kapjunk. A paprikákat is bevákuumozzuk a narancsos marináddal és éjszakára hűtőbe tesszük.


Elkészítjük a puffasztott rizst: a rizst 2 l vízben puhára főzzük, leszűrjük, zsírpapírra terítjük és 60 fokra aszalógépbe tesszük, egy éjszakán át dehidratáljuk. Ezután forró neutrális olajban hirtelen kisütjük. A végeredmény egy ropogós puffasztott rizs.


A maradék narancs levét serpenyőbe facsarjuk, hozzáadjuk a maradék csirkealaplevet, fél citrom levét, csipet sót. Nagyon nagy lángon kezdjük melegíteni, hozzáadjuk a vajat. A forró emulzióban melegítjük fel a lecsó alkotóelemeit: a lemezekre szedett hagymát, a feltekert paprikát és a töppesztett paradicsomot. 


Tálalás

A szűzérméket grillezzük. A tányérra kiöntjük a lecsószószt, ráhelyezzük az alkotóelemeket és szűzérméket. Befejezésképpen vékonyra szeletelt kumkvatot teszünk az elemek mellé.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel