Receptek Négylábú Szűzpecsenye, lecsó, kumkvat, pattogatott rizs

Szűzpecsenye, lecsó, kumkvat, pattogatott rizs

Olimpia lecso nagygep 9698

Marinád

  • narancsolaj
  • rizsecet
  • cukor
  • madagaszkári bors

A hozzávalókból marinádot készítünk, ízlés szerinti aránnyal.

Lecsó szűzérmével

  • 1 nagy fej vöröshagyma, vékony cikkre vágva
  • 100 g kolozsvári szalonna, apró kockára vágva
  • fűszerpaprika ízlés szerint (minőség függvénye)
  • 1 kk pimentón de la vera, csípős (spanyol füstölt fűszerpaprika)
  • 3 ek olívíolaj
  • 5 narancs
  • 400 ml csirkealaplé
  • 4 TV-paprika
  • 12 datolyaparadicsom
  • 5 fehér héjú, lágy ízű hagyma
  • marinád (lásd fent)
  • xantán
  • 8 kumkvat
  • 50 g vaj
  • 100 g rizottórizs
  • 8 szűzérme
  • 1 citrom

A szalonnát olívaolajon pároljuk, hozzáadjuk a hagymát is.

A tűzről levéve megszórjuk a fűszerpaprikákkal, elkeverjük. Amikor kioldódott a színanyag, belefacsarjuk négy narancs levét, felöntjük csirkealaplével, felforraljuk és kb. a felére redukáljuk.

A lecsóalapot leszűrjük, ha szükséges, kevés xantánnal kis „testet adunk” neki.

A paprika és a paradicsom héját lángszóróval megpörköljük, jeges vízbe tesszük, hámozzuk.

A marináddal bevákuumozzuk a megpucolt, megmosott fehér hagymákat és a zacskót 8 percre forrásba lévő vízbe dobjuk 8 percre, majd jeges vízbe lehűtjük.

A paradicsomokat meglocsoljuk narancsolajjal és aszalógépben 60 fokon 6 órán át töppesztjük.

A paprikát kicsumázzuk, kierezzük, leszéllezzük, hogy szabályos téglaalapokat kapjunk. A paprikákat is bevákuumozzuk a narancsos marináddal és éjszakára hűtőbe tesszük.


Elkészítjük a puffasztott rizst: a rizst 2 l vízben puhára főzzük, leszűrjük, zsírpapírra terítjük és 60 fokra aszalógépbe tesszük, egy éjszakán át dehidratáljuk. Ezután forró neutrális olajban hirtelen kisütjük. A végeredmény egy ropogós puffasztott rizs.


A maradék narancs levét serpenyőbe facsarjuk, hozzáadjuk a maradék csirkealaplevet, fél citrom levét, csipet sót. Nagyon nagy lángon kezdjük melegíteni, hozzáadjuk a vajat. A forró emulzióban melegítjük fel a lecsó alkotóelemeit: a lemezekre szedett hagymát, a feltekert paprikát és a töppesztett paradicsomot. 


Tálalás

A szűzérméket grillezzük. A tányérra kiöntjük a lecsószószt, ráhelyezzük az alkotóelemeket és szűzérméket. Befejezésképpen vékonyra szeletelt kumkvatot teszünk az elemek mellé.

 

Kapcsolódó cikkek

Uj Péter írása A Magyar Gasztronómiai Egyesület negyedik fűszerpaprikatesztjét a budapesti Gundel Étteremben tartottunk, Litauszki Zsolt konyhafőnök szíves segítségével. Egyesületünk kiemelt figyelemmel követi, hogy alakul...
Bármilyen stílusban főz éppen, konyhája intelligens, kifinomult és egyéni. Ádám Csaba a megújuló magyar gasztronómia frontharcosa. Ha van ideáltípusa a bib gourmand étkezésnek Platón...

Tovább az olimpiai úton

Hal tahitótfalusi aranyszalagos pisztráng só A megtisztított halfiléket 10 percre 10%-os sóoldatba tesszük. Kivesszük, leszárítjuk, rövid hideg füstöt adunk neki. Vákuumcsomagoljuk. Tálalás előtt 6 percre 52°C-os...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya