1 kg borjúpacalt blansírozunk: hideg vízben föltéve felforraljuk, forrás után 10 percig hagyjuk gyöngyözve forrni. Leöntjük, lemossuk, mikor kihűlt, vékony csíkra vágjuk.
Ezután sofritót készítünk. 1 fej hagymát, 1 kisebb sárgarépát, 1 szál zellert 2 mm-es kis kockára vágunk (brunoise), és 4-5 evőkanál olajon, kis lángon pároljuk legalább 20 percig. A sofritót türelmesen készítsük, meghatározó eleme lesz az ételnek: lassan kell párolódnia, nem szabad megbarnulnia.
Hozzáadjuk a pacalt, és 10 percig kis lángon tovább pároljuk. Hozzáadunk 400 g hámozott, kimagozott, kockára vágott paradicsomhúst. Enyhén sózzuk-borsozzuk. Adhatunk hozzá 1 gerezd zúzott fokhagymát is.
60 percig kis lángon, lefedve pároljuk: a fiatal borjúpacal 50-60 perc alatt elkészül, az idősebbnél több időre van szükség. Amikor a lé besűrűsödik, mindig 1-2 kanál húslevest adunk hozzá. Levesszük a fedőt, ha szükséges, fedő nélkül még sűrítjük a mártást.
Végül hozzáadunk 2 evőkanál olívaolajat (vagy vajat) és 3 evőkanál reszelt parmezánt. Sózzuk-borsozzuk, egyszer felfortyantjuk, és azonnal tálaljuk. A mártás rövid lesz és sűrű, épp csak bevonja a pacalt.
