Készülhet egy vagy többféle fehérhúsú halból, tehetünk bele mindenféle rákot, kagylót, de tintahalból is kiváló. Édesvízi körülmények közt próbáljuk meg harcsával, fogassal, pisztránggal vagy csukával.
Ehhez lassan dinsztelt hagymát és édesköményt öntünk fel fehérbor és halalaplé 1:1 arányú keverékével. (A fehérbor részben helyettesíthető száraz fehér vermuttal). Babérral, petrezselyemmel, kakukkfűvel, kevés kockára vágott paradicsommal ízesítjük. Kerülhet bele narancshéj is. Így rotyogtatjuk húsz percig. Amikor a halszeletek beletesszük ebbe a forrásban lévő „court-bouillonba”, az edényt rögtön levesszük a tűzről, s lefedve 5 percig állni hagyjuk. Aztán óvatosan kivesszük a halat, s lefedve meleg helyre tesszük. A halléből néhány evőkanálnyit rászűrünk az aïolira, amibe még fejenként egy tojás sárgáját is belekeverünk. A maradék hallevet egy másik edénybe szűrjük, felére sűrítjük, s folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a sűrű aïolit. (Az aïoli legyen majdnem annyi, mint a koncentrált hallé.) Keverés közben addig melegítjük, míg állaga krémszerű nem lesz. Ez 83 ºC-on következik be; forrnia nem szabad. A mártást a halakra öntjük, meghintjük petrezselyemmel. Krutonnal tálaljuk.
