Hideg lazactatár almaborlevessel, meleg hagymakanelloni

0
Img 4685
Fotó: Bakcsy Árpád

Almaborleves

  • 375 ml savanykás zöldalmalé, frissen centrifugálva
  • 130 ml almabor (cidre)
  • 3,5 zselatinlap (7 g)
  • fél zöldcitrom leve, frissen préselve
  • 1 g Haco Weiss

A zöldalmát meghámozzuk, magházat kivágjuk. A levet centrifugával kipréseljük.

Hozzáadjuk a Haco Weiss-et és a frissen facsart lime-levet.

A zselatinlapokat 10 percre jeges vízbe áztatjuk.

Az almabor felét felmelegítjük. A zselatinlapokat alaposan kicsavarjuk, a meleg almaborlevesben feloldjuk.

Jeges vízfürdőt készítünk, e fölött egy tálban összekeverjük az almabort a zöldalmalével. Tálalásig jégre állítva, hűtőbe tesszük. Tálaláskor botmixerrel, lágyan habosítjuk.

Lazactatár

  • 200 g lazacfilé

A lazacfilét alaposan letisztítjuk, késsel kis kockára vágjuk.

Paradicsommarinád

  • 200 ml paradicsomlé (Granini)
  • 2 paradicsom
  • só, cukor
  • negyed csokor bazsalikom, külön a szára és külön a levele, vékony csíkra vágva
  • fél zöldalma húsa, apró kockára vágva
  • fekete es vörös kaviár

A friss paradicsomot negyedeljük, összekeverjük a paradicsomlével.

Hozzáadjuk a csipet sót, cukrot és a bazsalikomszárat. Felforraljuk, majd felreállítjuk, lefedve hagyjuk pihenni.

Fél óra múltán sűrű szitán átpasszírozzuk. Ebben marináljuk a felvágott lazacot.

A marinált lazackockákat összekeverjük a zöldalmabrunoise-zal és a bazsalikomjulienne-nel.

A tatárt tálkába helyezzük, az almaborlevessel körbeöntjük, kétféle kaviárral és apró bazsalikomlevéllel díszítjük.

Hagymás canelloni

  • 2 tavaszi tekercshez való tésztalap
  • 2 fehér hagyma, vékony szeletre vágva
  • 1 db tojásfehérje
  • 50 g vaj
  • 200 ml szárnyasalaplé
  • 3 db kakukkfűszár
  • negyed csillagánizs
  • 150 g crème fraîche
  • só, szerecsendió
  • 50 ml növényi olaj

Felolvasztjuk a vajat, a hagymaszeleteket lassú tűzön pároljuk rajta, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a csillagánizst.

A szárnyasalaplevet apránkánt adagoljuk hozzá. Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, puhára pároljuk.

A crème fraîche-hez sót és szerencsendiót adunk, habosra keverjük, habzsákba töltjük.

A tavaszitekercs-tésztalapokat kiterítjük. Vékonyan megkenjük tojásfehérjével, vékony csík crème fraîche-t nyomunk rá, erre kanalazzuk a párolt hagymát.

Atésztát szorosan feltekerjük, tojásfehérjével ragasztjuk meg, majd serpenyőben forró olajon ropogósra sütjük. Felhabositott crème fraîche dip mellé helyezzük a tányérra.

Img 4698
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel