Almaborleves
- 375 ml savanykás zöldalmalé, frissen centrifugálva
- 130 ml almabor (cidre)
- 3,5 zselatinlap (7 g)
- fél zöldcitrom leve, frissen préselve
- 1 g Haco Weiss
A zöldalmát meghámozzuk, magházat kivágjuk. A levet centrifugával kipréseljük.
Hozzáadjuk a Haco Weiss-et és a frissen facsart lime-levet.
A zselatinlapokat 10 percre jeges vízbe áztatjuk.
Az almabor felét felmelegítjük. A zselatinlapokat alaposan kicsavarjuk, a meleg almaborlevesben feloldjuk.
Jeges vízfürdőt készítünk, e fölött egy tálban összekeverjük az almabort a zöldalmalével. Tálalásig jégre állítva, hűtőbe tesszük. Tálaláskor botmixerrel, lágyan habosítjuk.
Lazactatár
- 200 g lazacfilé
A lazacfilét alaposan letisztítjuk, késsel kis kockára vágjuk.
Paradicsommarinád
- 200 ml paradicsomlé (Granini)
- 2 paradicsom
- só, cukor
- negyed csokor bazsalikom, külön a szára és külön a levele, vékony csíkra vágva
- fél zöldalma húsa, apró kockára vágva
- fekete es vörös kaviár
A friss paradicsomot negyedeljük, összekeverjük a paradicsomlével.
Hozzáadjuk a csipet sót, cukrot és a bazsalikomszárat. Felforraljuk, majd felreállítjuk, lefedve hagyjuk pihenni.
Fél óra múltán sűrű szitán átpasszírozzuk. Ebben marináljuk a felvágott lazacot.
A marinált lazackockákat összekeverjük a zöldalmabrunoise-zal és a bazsalikomjulienne-nel.
A tatárt tálkába helyezzük, az almaborlevessel körbeöntjük, kétféle kaviárral és apró bazsalikomlevéllel díszítjük.
Hagymás canelloni
- 2 tavaszi tekercshez való tésztalap
- 2 fehér hagyma, vékony szeletre vágva
- 1 db tojásfehérje
- 50 g vaj
- 200 ml szárnyasalaplé
- 3 db kakukkfűszár
- negyed csillagánizs
- 150 g crème fraîche
- só, szerecsendió
- 50 ml növényi olaj
Felolvasztjuk a vajat, a hagymaszeleteket lassú tűzön pároljuk rajta, hozzáadjuk a kakukkfüvet és a csillagánizst.
A szárnyasalaplevet apránkánt adagoljuk hozzá. Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, puhára pároljuk.
A crème fraîche-hez sót és szerencsendiót adunk, habosra keverjük, habzsákba töltjük.
A tavaszitekercs-tésztalapokat kiterítjük. Vékonyan megkenjük tojásfehérjével, vékony csík crème fraîche-t nyomunk rá, erre kanalazzuk a párolt hagymát.
Atésztát szorosan feltekerjük, tojásfehérjével ragasztjuk meg, majd serpenyőben forró olajon ropogósra sütjük. Felhabositott crème fraîche dip mellé helyezzük a tányérra.
