Nyúl civet módra meleg almazselével (Civet de conejo con gelatine caliente de manzana)

A francia polgári konyha évszázados receptje, eredetileg vadnyúlból készült. Ferran Adrià házinyúlból adja, ez volt idén 35 fogásos ételsorának egyetlen húsétele, s utolsó főfogása. A recept kicsit hosszadalmas, de nem nehéz. 4-6 nyúllapockát pácolunk egy liter vörösborban, amit sárgarépával, póréval, hagymával, babérral, (mindenből elég egy), kevés kakukkfűvel, rozmaringgal, fél fahéjrúddal, borssal, borókával, negyed citrom és narancs vékonyan reszelt héjával ízesítünk. Egy nap elteltével a húst kivesszük, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, majd hajszálvékonyra szelt szalonnaszeletekbe burkoljuk, fokpiszkálóval rögzítjük, így tesszük pirulni a serpenyőbe. Néhány perc múlva a páclé zöldségeit is hozzáadjuk. Közben tegyük fel forrni külön a páclevet (a tetején kicsapódó vért leszűrjük). Mikor negyed literre besűrűsödött, ráöntjük a zöldséges lapockára. 25 percig lefedve pároljuk, megforgatjuk a húsdarabokat, s még húsz percig kislángon hagyjuk. (Ha a bor nagyon besűrűsödik, vízzel pótoljuk.) Ezután kivesszük a húsdarabokat, leszűrjük a levet, s visszaöntjük a húsra. További tizenkét óráig álljon benne, lapos edényben. A húst kivesszük, lecsöpögtetjük, a mártást lezsírozzuk, tűzre téve mártásszerűre sűrítjük, s hintünk bele még egyszer a pácléhez felhasznált ledarált fűszerekből (késhegynyit összesen). Lebontjuk a szalonnát, s a tányérra rendezett húsdarabokat leöntjük a forró sűrű mártással. Az eredeti recept langyos almazselé-kockát ír elő körítésnek, s a tányér szélén keserű kakaó jelenik meg vékony csíkban. A zselé helyett adjunk vajon pirított almaszeleteket. Feltétlenül készítsük el a „kiegészítő mártást” hizlalt kacsa- vagy libamájból. Ehhez 150 gr nyers májat 75 gr 70 Celsius-fokos vízzel összeturmixolunk, átszűrjük, kész.