Receptek Négylábú Nyúl civet módra meleg almazselével (Civet de conejo con gelatine caliente de...

Nyúl civet módra meleg almazselével (Civet de conejo con gelatine caliente de manzana)

A francia polgári konyha évszázados receptje, eredetileg vadnyúlból készült. Ferran Adrià házinyúlból adja, ez volt idén 35 fogásos ételsorának egyetlen húsétele, s utolsó főfogása. A recept kicsit hosszadalmas, de nem nehéz. 4-6 nyúllapockát pácolunk egy liter vörösborban, amit sárgarépával, póréval, hagymával, babérral, (mindenből elég egy), kevés kakukkfűvel, rozmaringgal, fél fahéjrúddal, borssal, borókával, negyed citrom és narancs vékonyan reszelt héjával ízesítünk. Egy nap elteltével a húst kivesszük, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, majd hajszálvékonyra szelt szalonnaszeletekbe burkoljuk, fokpiszkálóval rögzítjük, így tesszük pirulni a serpenyőbe. Néhány perc múlva a páclé zöldségeit is hozzáadjuk. Közben tegyük fel forrni külön a páclevet (a tetején kicsapódó vért leszűrjük). Mikor negyed literre besűrűsödött, ráöntjük a zöldséges lapockára. 25 percig lefedve pároljuk, megforgatjuk a húsdarabokat, s még húsz percig kislángon hagyjuk. (Ha a bor nagyon besűrűsödik, vízzel pótoljuk.) Ezután kivesszük a húsdarabokat, leszűrjük a levet, s visszaöntjük a húsra. További tizenkét óráig álljon benne, lapos edényben. A húst kivesszük, lecsöpögtetjük, a mártást lezsírozzuk, tűzre téve mártásszerűre sűrítjük, s hintünk bele még egyszer a pácléhez felhasznált ledarált fűszerekből (késhegynyit összesen). Lebontjuk a szalonnát, s a tányérra rendezett húsdarabokat leöntjük a forró sűrű mártással. Az eredeti recept langyos almazselé-kockát ír elő körítésnek, s a tányér szélén keserű kakaó jelenik meg vékony csíkban. A zselé helyett adjunk vajon pirított almaszeleteket. Feltétlenül készítsük el a „kiegészítő mártást” hizlalt kacsa- vagy libamájból. Ehhez 150 gr nyers májat 75 gr 70 Celsius-fokos vízzel összeturmixolunk, átszűrjük, kész.

 

Kapcsolódó cikkek

Utoljára, április 14-én, nagyon szaftos ludaskása készült a Haris Park konyháján – kacsából, galambból, árpagyöngyből, sok alaplével, tyúkzsírral. De ez még eljövendő történet. Egyelőre...

Frikasszé a karanténban

Hozzávalók császárhús ponzu 5 Heppenheimer-tojás 300 g újburgonya 200 g fehér spárga 200 g zöld spárga szusiecet 200 g újhagyma 1 jalapeno...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya