A libamáj, megfelelően előkészítve nyersen is fogyasztható és eltartható. Ennek feltétele a kiváló minőség, továbbá az, hogy nagyon alaposan meg kell tisztítani minden értől. Fontos még, hogy vagy tisztítatlan tengeri sót használjunk, vagy ha ilyenünk nincs akkor 1-2% pácsót keverünk a sóhoz.
Hozzávalók
- 1 db, kb. 700 grammos Libamáj
- tej és jég keveréke
- 10 g tengeri só (1%-ban tartalmazhat pácsót)
- 1-2 kávéskanál porcukor
- 2-3 g frissen őrölt fehér bors
A libamájat két lebenyére választjuk, lehártyázzuk. A jeges tejben 24 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ügyeljünk rá, hogy a folyadék teljesen ellepje. A 24 óra alatt többször is cseréljük a tejes áztatófolyadékot.
A májat végül kiemeljük, szárazra töröljük. 2-3 cm-es darabokra szedjük, és maradéktalanul eltávolítunk belőle minden eret. (Célszerű ilyenkor rövid időre forró sütőbe tenni, így lágyabb lesz, könnyebb vele dolgozni.)
A máj mintegy negyed részét szitán áttörjük, és a darabos részhez keverjük. Meghintjük sóval, porcukorral, fehér borssal. Két réteg fóliába csomagolva további 12-24 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
A masszát tetszőleges formába töltjük, ügyelve rá, hogy ne maradjon benne légbuborék. Segítségünkre lehet ilyenkor egy folyamatosan meleg, nem túl forró kenőlapát.
Az étteremben adagos formákat használnak, melyeket megtöltve egyenként vákuumzacskóban vákuumoznak le, így kompaktabb lesz a pástétom állaga.
Van, aki a sóval azonos mennyiségű cukrot ad hozzá.
Hűtőszekrényben tároljuk, tálalás szobahőmérsékleten. Kínálhatjuk például Tarpai szilvalekvárral, csatnival, vagy valamilyen természetes édes borból készült zselével. Adhatjuk natúr formában is, pirított sós kalácsra kenve.
