Hozzávalók
- 1 l víz
- 100 gr szárított siitake gomba
- 150 gr szárított sampinyon gomba
- 30 gr szárított vargánya
- 30 gr hagyma finomra vágva
- 5 cl fehér borecet
- 0,25 l száraz fehérbor
- 1 dl tucupi
- 5 szál koriander
- 3 szem szegfűbors
- só, bors
Gombaragu
- 2-3 ek fokhagymaolaj
- 30-30 gr simei, siitake és sampinyon gomba
- 20-20 gr jamabu-siitake, pleurotos eryngu, nameko enoritake
Ezekből a gombákból nálunk egyelőre csak néhány kapható, pedig termeszthető lenne mindegyik, s világszerte termesztik is. Használjunk tehát lehetőség szerint legalább öt-hatfélét a nálunk kapható termesztett és vadon növő fajtákból (siitake, vargánya, rókagomba, szegfűgomba, laska stb.).
Fokhagymaolaj
- 100 gr fokhagyma meghámozva
- 2 dl olívaolaj
A fokhagymát 5 percre forró vízbe áztatjuk, aztán meghámozzuk, összeturmixoljuk az olívaolajjal, hűtőszekrénybe tesszük, használat előtt leszűrjük.
Fűszernövények
- 6 szál snidling
- 1-1 fél maréknyi turbolya, petrezselyem, bazsalikom, koriander kevés cékla- és kaporcsíra
- madársaláta
Atala mindezt amazonasi vadnövényekkel (kb. a turbolya, a koriander és a vízi torma vadon növő változataival) egészíti ki. Mi használhatunk vízi tormát, bébi spenótlevelet, kevés mentát, citromos kakukkfüvet, szárzeller-levelet, zsenge tárkonyt.
Valamint:
- 1 dl tucupi (maniókából préselt aranysárga, erjesztett lé)
Elkészítés
A leveshez a hozzávalókat 20 percig gyöngyöző forrással főzzük, egy órát állni hagyjuk, leszűrjük. Ezután felmelegítjük, hozzáadjuk a konyhai és vadnövények háromnegyedét, végül a tucupit is. Langyos helyre állítjuk.
A raguhoz való gombakeverékből néhány darabot félreteszünk, a többit serpenyőben megpirítjuk a fokhagymaolajon. Mélytányérba teszünk gombaragut, csíraféléket és további fűszernövényeket, nyers gombaszeleteket. Kevés friss borsot darálunk rá, felöntjük a langyos levessel.
A recept az eredeti amazonasi fűszerek nélkül nem reprodukálható, de Atala stílusa így is megjeleníthető. A tucupit például helyettesíthetjük egy lágy, nem túl édes csirkeszárny- vagy zöldséglevessel (hagyma, póréhagyma, édeskömény, zellerszár, csiperke, petrezselyemszár, kevés karotta és gyömbér), ahol a levesbe négy-öt percre csillagánizst lógatunk bele. Mindössze negyven percig főzzük, majd állni hagyjuk, s csak ülepedés után szűrjük le, óvatosan, nedves gézen át. Kevés egy-kétnapos kovászos uborkalével vagy lágyabb savanyú káposzta levével enyhén savanyítjuk.
