Gombaleves amazonasi fűszernövényekkel

0
Amazonasi gombaleves kicsi

Hozzávalók

  • 1 l víz
  • 100 gr szárított siitake gomba
  • 150 gr szárított sampinyon gomba
  • 30 gr szárított vargánya
  • 30 gr hagyma finomra vágva
  • 5 cl fehér borecet
  • 0,25 l száraz fehérbor
  • 1 dl tucupi
  • 5 szál koriander
  • 3 szem szegfűbors
  • só, bors

Gombaragu

  • 2-3 ek fokhagymaolaj
  • 30-30 gr simei, siitake és sampinyon gomba
  • 20-20 gr jamabu-siitake, pleurotos eryngu, nameko enoritake

Ezekből a gombákból nálunk egyelőre csak néhány kapható, pedig termeszthető lenne mindegyik, s világszerte termesztik is. Használjunk tehát lehetőség szerint legalább öt-hatfélét a nálunk kapható termesztett és vadon növő fajtákból (siitake, vargánya, rókagomba, szegfűgomba, laska stb.).

Fokhagymaolaj

  • 100 gr fokhagyma meghámozva
  • 2 dl olívaolaj

A fokhagymát 5 percre forró vízbe áztatjuk, aztán meghámozzuk, összeturmixoljuk az olívaolajjal, hűtőszekrénybe tesszük, használat előtt leszűrjük.

Fűszernövények

  • 6 szál snidling
  • 1-1 fél maréknyi turbolya, petrezselyem, bazsalikom, koriander kevés cékla- és kaporcsíra
  • madársaláta

Atala mindezt amazonasi vadnövényekkel (kb. a turbolya, a koriander és a vízi torma vadon növő változataival) egészíti ki. Mi használhatunk vízi tormát, bébi spenótlevelet, kevés mentát, citromos kakukkfüvet, szárzeller-levelet, zsenge tárkonyt.

Valamint:

  • 1 dl tucupi (maniókából préselt aranysárga, erjesztett lé)

Elkészítés

A leveshez a hozzávalókat 20 percig gyöngyöző forrással főzzük, egy órát állni hagyjuk, leszűrjük. Ezután felmelegítjük, hozzáadjuk a konyhai és vadnövények háromnegyedét, végül a tucupit is. Langyos helyre állítjuk.

A raguhoz való gombakeverékből néhány darabot félreteszünk, a többit serpenyőben megpirítjuk a fokhagymaolajon. Mélytányérba teszünk gombaragut, csíraféléket és további fűszernövényeket, nyers gombaszeleteket. Kevés friss borsot darálunk rá, felöntjük a langyos levessel.

A recept az eredeti amazonasi fűszerek nélkül nem reprodukálható, de Atala stílusa így is megjeleníthető. A tucupit például helyettesíthetjük egy lágy, nem túl édes csirkeszárny- vagy zöldséglevessel (hagyma, póréhagyma, édeskömény, zellerszár, csiperke, petrezselyemszár, kevés karotta és gyömbér), ahol a levesbe négy-öt percre csillagánizst lógatunk bele. Mindössze negyven percig főzzük, majd állni hagyjuk, s csak ülepedés után szűrjük le, óvatosan, nedves gézen át. Kevés egy-kétnapos kovászos uborkalével vagy lágyabb savanyú káposzta levével enyhén savanyítjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel