Vegyünk egy másfél kilós friss fogast. Kopoltyút, uszonyokat ollóval levágjuk, eldobjuk. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, filézzük. Használjunk éles, erős kést, mert csak így kapunk márvány simaságú felületeket nem jó, ha roncsoljuk-farigcsáljuk a hal húsát. A hasa aljánál a bőnyeges részt levágjuk, eldobjuk, és halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk a szálkákat.
A fejét és a gerincét vajon megforgatjuk, hozzáadunk egy ízesítőcsokrot (petrezselyem szára, kakukkfű, babérlevél – póréhagyma két szélső rétegébe kötve). Felöntjük negyed liter pezsgővel, félóráig hagyjuk forrpont alatt gyöngyözni. A tűzről lehúzva hozzáadjuk a petrezselyem durvára vágott levelét s beledobunk tíz megzúzott borsszemet. Húsz percig állni hagyjuk. Sűrű szitán leszűrjük, szirupszerűvé sűrítjük (kb. két evőkanálnyira).
Két tojás sárgájából, két deci pezsgőből, öt deka vajból sabayont készítünk. A zabaglione a magyar borsodó itáliai őse, eredetileg marsalából készült.
Most pezsgőt használunk hozzá: az üstöt vízfürdőbe helyezzük, a tojás sárgáját habverővel felverjük benne, s három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. A massza hőmérséklete nem haladhatja meg a 85 Celsius fokot, mert a tojás kicsapódik! Elég, ha ennél 15-20 fokkal alacsonyobban dolgozunk vele.
Végül belekeverjük a besűrített hal-alaplevünket is. Néhány csepp citrommal, csipet sóval és cayenne-i borssal ízesítjük. Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért savanyítás után szabad csak sózni. A mártást tálalásig ne hagyjuk már kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt viszont csurrantsunk bele egy, de legfeljebb két kávéskanálnyi friss pezsgőt.
A halfilé bőrét szárazra töröljük, felvágjuk két-háromujjnyi vastag szeletekre. (A keskenyedő farokrészből készíthetünk haltatárt.) Vastag teflonedényben kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük közepes lángon (de csak a bőrös oldalán). Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle. Ekkor 3-4 deka vajat teszünk hozzá, ezzel meglocsolgatjuk, majd bőrös oldalával felfelé két-három percre fedetlenül 180 Celsius fokos sütőbe tesszük, közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. Csak a legvégén sózzuk, esetleg borsozzuk. (Van olyan séf, aki az elősütés után alufóliába csomagolja néhány percre, így fejezi be a hal elkészítését.)
A halszeletet pirult bőrös oldalával felfelé tesszük ki a tányérra, köré adunk három evőkanál mártást. Nagyon jó zöld spárgával, csíkokra vágott, serpenyőben szotirozott laskagombával, decensre párolt egyéb zöldségekkel, például kevés curryvel ízesített spenóttal, feketegyökérrel, de jó basmati rizzsel is. (Ez utóbbi esetében egy rész rizshez másfél rész vizet használjunk.) Adhatjuk bőre nélkül is a halat, ez esetben öntsünk rá 1-2 kanál mártást, így tegyük tálalás előtt fél percre forró grill alá.
