Receptek Szárnyas Csirkemell „házi vákuumban” zöld spárgával avagy más zsenge zöldségekkel

Csirkemell „házi vákuumban” zöld spárgával avagy más zsenge zöldségekkel

Szerezzünk be minél jobb minőségű csirkét. Ne legyen túl nagy. Feldaraboljuk, a mellét a csonton hagyjuk.

Rajtahagyunk egy szárnyízületet is, erről levágjuk az inas részt, s a húsosabb részt szépen visszastuccoljuk a mell felé.Ne sózzuk, vagy ha mégis, legfeljebb néhány szem durva tengeri sót használjunk. Három-négy réteg műanyagfóliába tekerjük be nagyon szorosan. Vigyázzunk: a csontok nehogy kiszúrják a fóliát! 100 Celsius fokos sütőbe tesszük tíz percre. Ezzel mintegy „leforrasztjuk”, légmentesítjük a fóliát.

Közben melegítsünk vizet 70, vagy maximum 80 Celsius fokra. (A víz felszínén csak a feszültséget érezzük, buborék még csak szórványosan jelentkezhet.) Beletesszük a csirkecsomagot – szükség esetén nehezéknek tányért helyezünk rá. Negyed óra múlva kicsomagoljuk a húst, levágjuk a mellcsontról (ne ijedjünk meg, ha a belső rész még nyersnek tűnik). Ebben az állapotában a hús még sótlan, nem teljesen kész, főtt ízű. Most kell éppen annyira elkészítenünk, amennyire kell (à la point). A kisebbik, különváló „szűzpecsenyrészt” enyhén megsózzuk, csupán néhány másodpercig sütjük kevés vajon. Ez a szakács jutalma. A többi mellehúsát gondosan megszárítjuk, és csak most sózzuk-borsozzuk.

Olyan serpenyőt válasszunk, melyben nem túl szorosan, éppen elférnek a mellek. Így se nem fő, se nem ég meg a vaj. Ha ropogós bőrt akarunk, közepes nagy lángon, mintegy fél cm magas olajban, bőrös oldalán sütjük még két percig, lapáttal enyhén lefelé nyomkodva a húst. Ezután a zsiradékot leöntjük, helyette 7-8 dkg vajat adunk hozzá, amivel, amikor megolvad, folyamatosan locsoljuk a nyers részt, további 1 percig. A vajnak csak nagyon enyhén szabad megbarnulnia! Ekkor már el is készült a pecsenye, esetleg néhány másodpercre átfordíthatjuk a másik oldalára is. (Még jobb, ha végig vajon készítjük, közepes lángon. Így nem lesz ropogós a bőre, de biztos, hogy nem szárad ki a hús.)Ezt a módszert olyan vendéglőkben használják, ahol nincs vákuumcsomagoló. Ha sikerül, különlegesen szaftos, mégis pirult ízű pecsenyét kapunk.

Szezonban adjunk hozzá zöld spárgát. A zöld spárgának csak az alsó, fás végét kell levágni. Lefektetjük a lábosba, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, tegyünk hozzá kevés sót, cukrot és vajat. Négy-öt percig főzzük, így adjuk a húshoz. Ne vágjuk fel apró darabokra, ne öntsük le tejföllel, ne tegyük a sütőbe még 25 percre, és ne adjunk hozzá lisztes mártást! Elég hozzá kevés barnított vaj nagyon finomra vágott petrezselyemmel vagy friss citromos kakukkfűvel, durvára tört szemes borssal. Jöhet rá pár csepp citrom, finoman lekapart citromhéjjal (a fehér héjrészt ne adjuk hozzá, mert keserű). Spárga híján bármilyen friss zöldség megteszi, amit szintén csak kevés vajon és kávéskanálnyi húsleves keverékén párolunk meg, fedő alatt, kislángon. (Puhára, de nem túlságosan.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya