Carbonade

0

Vágjunk fel ujjnyi vastag szeletekre 80 deka stefániát vagy marhanyakat (a tarjának megfelelő rész), a szeleteket mindkét oldalról közepes lángon pirítsuk meg 5 deka mangalicazsíron vagy vajon.

Félidőben szitáljunk a szeletekre 2 deka lisztet. A serpenyőből kivéve tegyük lefedve meleg helyre. Ugyanazon a zsiradékon fél kiló vékony fél karikára szelt hagymát közepes lángon zsemleszínűre párolunk, hozzáadunk két csapott evőkanál cukrot (vagy mézet).

Addig hagyjuk közepes tűzön, míg karamelizálódni nem kezd. Ekkor felöntjük fél liter sörrel (Gueuze-típusú fanyar-édes sör ajánlott, amely egy és három év közötti fahordóban tartott ale-típusú sörök házasításából áll össze. Ennek híján friss házit használjunk, vagy próbálkozzunk búzasörrel vagy félbarnával.) és 5-6 dl barna borjú- vagy szárnyas-alaplével (vagy csupán egy liter sörrel) és két evőkanál borecettel. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (10 petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű, babérlevél, póréhagyma külső héjába szorosan összekötözve), felforraljuk, tíz percig sűrítjük kislángon.

A húst s a hagymát tűzállótálba vagy más vastag falú edénybe tesszük, friss borsot darálunk rá, felöntjük a sörmártással, és 1,5-2 órára 150-160ºC-os sütőbe tesszük. Az első óra elteltével két szelet dijoni mustárral megkent félbarna pirítóst borítunk rá héja nélkül, mustáros felével lefelé. (Ízlés szerint adhatunk zöldségeket is az ételbe: ezt a pirított hagymára aprítjuk, kevés paradicsompürével együtt dinszteljük néhány percig.)

Zelleres krumplipürével, főtt, majd vajban megforgatott zöldségekkel tálaljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel