Egy kg borjúlapockát vagy lábszárat kiinazunk, 4 cm-es darabokra vágjuk. Meghintjük liszttel, alaposan lerázzuk. 12 salottahagymát (vagy 5-6 kis fejű és vékony levelű vöröshagymát), 2 karottát 1-2 mm-es kockára vágunk (brunoise).
2 gerezd fokhagymát héjastul kissé összezúzunk. 20 dkg paradicsomot leforrázunk, meghámozunk, negyedeljük, a húsát kockára vágjuk (concassé). (Negyedben is hagyhatjuk.)
Póréhagyma külső fehér leveleibe petrezselyemszárakból, babérlevélből és kakukkfűből szoros ízesítőcsokrot kötünk.
Elkészítés
Öntöttvasedényben olívaolajat és vajat hevítünk, ezen közepes lángon egyenletes aranysárgára pirítjuk a húsdarabokat. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a répát és a hagymát, így készítjük tovább, 10-15 percig. Fél dl citromlevet, 1 dl fehérbort és 2 dl sötét borjúalaplevet adunk hozzá.
Beletesszük a paradicsomot, a fokhagymát, az ízesítőcsokrot. A lé teljesen ne lepje el a húst. Az egészet zsírpapírral, majd fedővel lefedjük. 140-160ºC-os sütőbe tesszük másfél órára. Tálaláskor a húst kivesszük, nedves ruhával letakarva meleg helyre tesszük.
Az ízesítőcsokrot eltávolítjuk, a mártást – ha kell – besűrítjük, a húst visszatesszük, kevés friss olívaolajat öntünk hozzá. A ragut tárkonnyal, kevéske csípős paprikapehellyel meghintve forrón tálaljuk. Garnírungként adhatunk hozzá fiatal zöldségeket, petrezselyemes sült újburgonyát, hígabb puliszkát, vagy akár csak vajas fokhagymás-petrezselymes pirítósdarabokat. Jót tesz az ételnek ha egy előzőleg blansírozott borjúláb fő benne.
