Hozzávalók
Őzgerinc
- 60 dkg alaposan letisztított őzgerinc
- kakukkfű
- borókabogyó mozsárban megtörve
- só, bors
- tisztított vaj vagy vaj és olaj keveréke a sütéshez
Mártás:
- 10 dkg őzhúsvagdalék
- 5 dkg sárgarépa, zeller, kockára vágva
- 1 salottahagyma finomra vágva
- kakukkfű, 5 szem borókabogyó
- 2 szem szegfűbors,
- 1,5 dl száraz vörösbor
- 1 dl madeira
- 0,5 l vad-, borjú- vagy szárnyasalaplé
- 1 evőkanál ribizli
- 10 dkg jeges vaj kockára vágva
Zellervariációk:
- fél zellergumó (kb. 60 dkg), meghámozva
- csurranásnyi tej
- fél evőkanál tejszín + mokkáskanálnyi citromlé
- fél evőkanál mascarpone
- 1 tojás fehérje
- liszt, tojás, morzsa
- 8 rizstésztalap (8×8 cm)
- só, bors, kevés szerecsendió
Tálaláshoz:
- karamellizált apró szemű hagyma
- pirított fenyőmag
- szárzeller megtisztítva, darabokra vágva, vajon megpárolva
A húst megfűszerezzük, kevés forró olajon minden oldalán megpirítjuk, majd 6-8 percre 200ºC-os előmelegített sütőbe tesszük. Közben egyszer megfordítjuk. Kivesszük a serpenyőből, öt percre rácsra helyezve, meleg helyen pihenni hagyjuk.
A mártáshoz a gerincről leesett vagdalékokat beledobjuk a forró serpenyőbe. Hozzáadjuk a hagymát, a répát és a zellert, fűszerezzük. Rövid ideig élénk lángon pirítjuk, felöntjük a vörösborral és a madeirával. Harmadára sűrítjük, felöntjük az alaplével, majd a felére sűrítjük. Hozzáadjuk a ribizlit, megkeverjük, leszűrjük. Tálalás előtt a kb. 2 cm-es jeges vajkockákat 50-60ºC-on több részletben belekeverjük a mártásba.
A zellergumóból nyolc vékony szeletet vágunk, megfőzzük, nagy pogácsaszaggatóval kerek lapokat szaggatunk belőle. A nyolc korongot leszárogatjuk. A többi zellert kevés tejjel hígított sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, ruhával szárazra nyomkodjuk.
A tejszínt sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele, hozzáadjuk a mascarponét és a főtt zellert, konyhagépben turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Kenünk a püréből mind a nyolc vékony korongra, a szélüket megkenjük tojás fehérjével, kettéhajtjuk, batyuvá ragasztjuk. Lisztben, tojásban, morzsában megmártva forró olajban kisütjük. A maradék pürét a rizslapokra kenjük, ezeket is batyuvá hajtjuk, panírozzuk, kisütjük.
A felszeletelt őzgerincet zellervariációkkal, karamellizált hagymával*, és a párolt szárzeller-darabokkal tálaljuk, meghintjük pirított fenyőmaggal és kevés mártást öntünk köré.
*A kis fejű hagymát kevés cukorral és sóval feltesszük közepes lángra, felöntjük kevés ásványvízzel vagy húslevessel. 180ºC-os sütőben aranybarna színűre sütjük. Közben időnként megmozgatjuk, ha szükséges még adunk hozzá kevés folyadékot.
