Őzgerinc zellervariációkkal

0
%c5%90zfil%c3%a9 zellerrel kicsi
(Fotó: Landhaus Bacher)

Hozzávalók

Őzgerinc

  • 60 dkg alaposan letisztított őzgerinc
  • kakukkfű
  • borókabogyó mozsárban megtörve
  • só, bors
  • tisztított vaj vagy vaj és olaj keveréke a sütéshez

Mártás:

  • 10 dkg őzhúsvagdalék
  • 5 dkg sárgarépa, zeller, kockára vágva
  • 1 salottahagyma finomra vágva
  • kakukkfű, 5 szem borókabogyó
  • 2 szem szegfűbors,
  • 1,5 dl száraz vörösbor
  • 1 dl madeira
  • 0,5 l vad-, borjú- vagy szárnyasalaplé
  • 1 evőkanál ribizli
  • 10 dkg jeges vaj kockára vágva

Zellervariációk:

  • fél zellergumó (kb. 60 dkg), meghámozva
  • csurranásnyi tej
  • fél evőkanál tejszín + mokkáskanálnyi citromlé
  • fél evőkanál mascarpone
  • 1 tojás fehérje
  • liszt, tojás, morzsa
  • 8 rizstésztalap (8×8 cm)
  • só, bors, kevés szerecsendió

Tálaláshoz:

  • karamellizált apró szemű hagyma
  • pirított fenyőmag
  • szárzeller megtisztítva, darabokra vágva, vajon megpárolva

A húst megfűszerezzük, kevés forró olajon minden oldalán megpirítjuk, majd 6-8 percre 200ºC-os előmelegített sütőbe tesszük. Közben egyszer megfordítjuk. Kivesszük a serpenyőből, öt percre rácsra helyezve, meleg helyen pihenni hagyjuk.

A mártáshoz a gerincről leesett vagdalékokat beledobjuk a forró serpenyőbe. Hozzáadjuk a hagymát, a répát és a zellert, fűszerezzük. Rövid ideig élénk lángon pirítjuk, felöntjük a vörösborral és a madeirával. Harmadára sűrítjük, felöntjük az alaplével, majd a felére sűrítjük. Hozzáadjuk a ribizlit, megkeverjük, leszűrjük. Tálalás előtt a kb. 2 cm-es jeges vajkockákat 50-60ºC-on több részletben belekeverjük a mártásba.

A zellergumóból nyolc vékony szeletet vágunk, megfőzzük, nagy pogácsaszaggatóval kerek lapokat szaggatunk belőle. A nyolc korongot leszárogatjuk. A többi zellert kevés tejjel hígított sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, ruhával szárazra nyomkodjuk.

A tejszínt sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele, hozzáadjuk a mascarponét és a főtt zellert, konyhagépben turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Kenünk a püréből mind a nyolc vékony korongra, a szélüket megkenjük tojás fehérjével, kettéhajtjuk, batyuvá ragasztjuk. Lisztben, tojásban, morzsában megmártva forró olajban kisütjük. A maradék pürét a rizslapokra kenjük, ezeket is batyuvá hajtjuk, panírozzuk, kisütjük.

A felszeletelt őzgerincet zellervariációkkal, karamellizált hagymával*, és a párolt szárzeller-darabokkal tálaljuk, meghintjük pirított fenyőmaggal és kevés mártást öntünk köré.

*A kis fejű hagymát kevés cukorral és sóval feltesszük közepes lángra, felöntjük kevés ásványvízzel vagy húslevessel. 180ºC-os sütőben aranybarna színűre sütjük. Közben időnként megmozgatjuk, ha szükséges még adunk hozzá kevés folyadékot.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel