Hozzávalók
- 1 kg vöröshagyma hámozva, nagyobb kockára vágva
- 3 ek semleges növényi olaj
- 6 közepes lila hagyma, 1,5 cm vastag karikára vágva
- 3 nagyobb póréhagyma, 1,5 cm vastag karikára vágva
- 4 salotta, 1,5 cm vastag karikára vágva
- 600 g gyöngyhagyma, keresztben félbe vágva
- 150 g száraz csicseriborsó, éjszakára beáztatva
- 150 ml balzsamecet
- 5 ek tamari-szójaszósz (gluténmentes, csak szójából készült)
- 2 ek barnacukor
- 100 g kemény sajthéj
- 4 ek sidra-ecet
- 10 g kombu
- só
A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. A vöröshagymát meghámozzuk, vastag külső héját eltávolítjuk, nagyobb kockára vágjuk. Növényi olajon, mérsékelt lángon 20-30 perc alatt üvegesre pároljuk (ne kapjon színt).
A lila hagymát, salottát, póréhagymát előmelegített sütőlapon (vagy vasserpenyőben) pirítjuk élénk lángon. Tartsuk őket külön (mindegyiknek más az optimális elkészülése), és ügyeljünk arra, hogy a karikák egyben maradjanak. Akkor van kész mindegyik, amikor a külseje épp megfeketedett. Ez 20-30 percig eltarthat.
A gyöngyhagymát sütőpapírral kibélelt tepsin elosztjuk, az előmelegített sütőbe tesszük, míg aranybarnás színt nem kap.
„Hagymalevesnek” hívjuk, valójában alaplé. Arra törekszünk, hogy minél több megjelenjen benne, ami az Allium családhoz tartozik. Az étteremben mindig legalább négyféle hagyma adja az alapot (lila, vörös, gyöngy, salotta), ezenkívül kerülhet bele póré, újhagyma, snidling, fokhagyma, szezonban medvehagyma is. Ez az alapja az étterem hagymalevesének, használjuk főzőlének, nagyon sokszor kerül egytálételekbe, személyzeti kosztokba. Lágyan párolt, szépen pirult és kívül szenesre sült elemekből készül. (Dominique Crenn)
Amikor minden külön elkészült, az üvegesített vöröshagymához hozzáadjuk a fenti módon előkészített salottát, lilahagymát, pórét és gyöngyhagymát. Felöntjük a balzsamecettel, élénk lángon felére sűrítjük (kb. 5 perc).
Közben a hagymára pirult aromaanyagok feloldódnak.
Hozzáadjuk a beáztatott csicseriborsót, felöntjük 5 l vízzel, felforraljuk. A lángot kisebbre állítva 3-3,5 órán át gyöngyözve forraljuk. Ekkor tesszük bele a sajthéjat, a kombut, a sidraecetet, a cukrot, még 30 percig hagyjuk gyöngyözve forrni.
Finom szövetű szűrőn leszűrjük, ha szükséges, sózzuk. Felhasználásig lefedve tároljuk hűtőszekrényben. Ezt az alaplevet akár le is lehet fagyasztani.
