Hagymaalaplé

Hozzávalók

  • 1 kg vöröshagyma hámozva, nagyobb kockára vágva
  • 3 ek semleges növényi olaj
  • 6 közepes lila hagyma, 1,5 cm vastag karikára vágva
  • 3 nagyobb póréhagyma, 1,5 cm vastag karikára vágva
  • 4 salotta, 1,5 cm vastag karikára vágva
  • 600 g gyöngyhagyma, keresztben félbe vágva
  • 150 g száraz csicseriborsó, éjszakára beáztatva
  • 150 ml balzsamecet
  • 5 ek tamari-szójaszósz (gluténmentes, csak szójából készült)
  • 2 ek barnacukor
  • 100 g kemény sajthéj
  • 4 ek sidra-ecet
  • 10 g kombu

A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. A vöröshagymát meghámozzuk, vastag külső héját eltávolítjuk, nagyobb kockára vágjuk. Növényi olajon, mérsékelt lángon 20-30 perc alatt üvegesre pároljuk (ne kapjon színt).

A lila hagymát, salottát, póréhagymát előmelegített sütőlapon (vagy vasserpenyőben) pirítjuk élénk lángon. Tartsuk őket külön (mindegyiknek más az optimális elkészülése), és ügyeljünk arra, hogy a karikák egyben maradjanak. Akkor van kész mindegyik, amikor a külseje épp megfeketedett. Ez 20-30 percig eltarthat.

A gyöngyhagymát sütőpapírral kibélelt tepsin elosztjuk, az előmelegített sütőbe tesszük, míg aranybarnás színt nem kap.

“Hagymalevesnek” hívjuk, valójában alaplé. Arra törekszünk, hogy minél több megjelenjen benne, ami az Allium családhoz tartozik. Az étteremben mindig legalább négyféle hagyma adja az alapot (lila, vörös, gyöngy, salotta), ezenkívül kerülhet bele póré, újhagyma, snidling, fokhagyma, szezonban medvehagyma is. Ez az alapja az étterem hagymalevesének, használjuk főzőlének, nagyon sokszor kerül egytálételekbe, személyzeti kosztokba. Lágyan párolt, szépen pirult és kívül szenesre sült elemekből készül. (Dominique Crenn)

Amikor minden külön elkészült, az üvegesített vöröshagymához hozzáadjuk a fenti módon előkészített salottát, lilahagymát, pórét és gyöngyhagymát. Felöntjük a balzsamecettel, élénk lángon felére sűrítjük (kb. 5 perc).

Közben a hagymára pirult aromaanyagok feloldódnak.

Hozzáadjuk a beáztatott csicseriborsót, felöntjük 5 l vízzel, felforraljuk. A lángot kisebbre állítva 3-3,5 órán át gyöngyözve forraljuk. Ekkor tesszük bele a sajthéjat, a kombut, a sidraecetet, a cukrot, még 30 percig hagyjuk gyöngyözve forrni.

Finom szövetű szűrőn leszűrjük, ha szükséges, sózzuk. Felhasználásig lefedve tároljuk hűtőszekrényben. Ezt az alaplevet akár le is lehet fagyasztani.

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,254lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya