Hozzávalók
- l karfiol rózsákra szedve és felszeletelve
- 2 mogyoróhagyma finomra vágva
- 10 dkg vaj
- 1 ek száraz fehér vermut (pl. Noilly-Prat)
- ½ l + ¼ l könnyű szárnyasleves
- 4 + 2 lap zselatin tíz percre hideg vízbe áztatva, majd kinyomkodva
- 1,5 dl tejszín, habbá verve
- 1 ek almaecet, só, bors
A negyed liter szárnyaslevest felmelegítjük, hozzáadunk két zselatinlapot. Jeges tálba téve hidegre keverjük, egyadagos kerek formákba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Vajon kis lángon, lefedve tíz percig pároljuk a hagymát és a karfiolt (színt ne kapjon). Felöntjük vermuttal, kicsit hagyjuk elpárologni, majd felöntjük fél liter szárnyaslevessel. Kis lángon puhára pároljuk a karfiolt. Hagyjuk kissé kihűlni, pürítjük, majd sűrű szitán átpasszírozzuk. A lábosba visszatéve újra felmelegítjük. A meleg karfiolkrémben feloldjuk a maradék négy lapnyi zselatint, alaposan elkeverjük. Almaecettel, sóval, borssal ízesítjük. A lábost nagyobb, jéggel bélelt edénybe tesszük, a krémet lehűtjük benne, majd fakanállal hozzákeverjük a tejszínhabot. A krémet a megdermedt zselére öntjük a formákba, további két órára hűtőbe tesszük.
Tálalás előtt a formákat forró vízbe mártjuk, így borítjuk ki a panna-cottát, melynek most a tetején lesz az átlátszó zselé. Kaviárt kanalazunk a tetejére. Adhatunk hozzá kevés kuszkuszt. Ehhez a kuszkuszt azonos mennyiségű forró levessel vagy vízzel öntjük le, és tizenöt-húsz percig állni hagyjuk, majd kevés vajat dörzsölünk bele.
Készíthetjük hosszúkás többadagos formában vagy őzgerincben is.
Jól illik hozzá kevéske savanykás karamellmártás (gasztrik). Ehhez 10 dkg cukrot felteszünk a tűzre 1,5 dl borecettel, s ezt lassan sűrítjük, karamelizáljuk. Esetileg vízzel vagy húslevessel hígítjuk.
