Karfiolos panna-cotta kaviárral

0
Acqauar karfiol panna cotta kicsi
4 fő részére

Hozzávalók

  • l karfiol rózsákra szedve és felszeletelve
  • 2 mogyoróhagyma finomra vágva
  • 10 dkg vaj
  • 1 ek száraz fehér vermut (pl. Noilly-Prat)
  • ½ l + ¼ l könnyű szárnyasleves
  • 4 + 2 lap zselatin tíz percre hideg vízbe áztatva, majd kinyomkodva
  • 1,5 dl tejszín, habbá verve
  • 1 ek almaecet, só, bors

A negyed liter szárnyaslevest felmelegítjük, hozzáadunk két zselatinlapot. Jeges tálba téve hidegre keverjük, egyadagos kerek formákba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Vajon kis lángon, lefedve tíz percig pároljuk a hagymát és a karfiolt (színt ne kapjon). Felöntjük vermuttal, kicsit hagyjuk elpárologni, majd felöntjük fél liter szárnyaslevessel. Kis lángon puhára pároljuk a karfiolt. Hagyjuk kissé kihűlni, pürítjük, majd sűrű szitán átpasszírozzuk. A lábosba visszatéve újra felmelegítjük. A meleg karfiolkrémben feloldjuk a maradék négy lapnyi zselatint, alaposan elkeverjük. Almaecettel, sóval, borssal ízesítjük. A lábost nagyobb, jéggel bélelt edénybe tesszük, a krémet lehűtjük benne, majd fakanállal hozzákeverjük a tejszínhabot. A krémet a megdermedt zselére öntjük a formákba, további két órára hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt a formákat forró vízbe mártjuk, így borítjuk ki a panna-cottát, melynek most a tetején lesz az átlátszó zselé. Kaviárt kanalazunk a tetejére. Adhatunk hozzá kevés kuszkuszt. Ehhez a kuszkuszt azonos mennyiségű forró levessel vagy vízzel öntjük le, és tizenöt-húsz percig állni hagyjuk, majd kevés vajat dörzsölünk bele.

Készíthetjük hosszúkás többadagos formában vagy őzgerincben is.

Jól illik hozzá kevéske savanykás karamellmártás (gasztrik). Ehhez 10 dkg cukrot felteszünk a tűzre 1,5 dl borecettel, s ezt lassan sűrítjük, karamelizáljuk. Esetileg vízzel vagy húslevessel hígítjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel