Padlizsán, fürjtojás, isztriai szarvasgomba

0
Taubenkobel speisen melanzani 10.09
Fotó: Taubenkobel PR

Padlizsánpüré

  • 2 padlizsán
  • 3 ek olívaolaj
  • Maldon-só
  • barnított vaj

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk, besózzuk. Két órára szűrőbe állítjuk, hagyjuk a levét lecsorogni. Két óra elteltével óvatosan kinyomkodjuk, olívaolajjal beecseteljük, kevés Maldon-sóval meghintjük és 1,5 órára 160-180 ºC fok körüli kemencébe tesszük.

Kivesszük, hagyjuk kissé hűlni. Leszedjük a héját, a padlizsánhúst barnított vajjal összekeverjük, szitán átpasszírozzuk, ISI-szifonba töltjük.

Padlizsánkaviár

  • 2 padlizsán
  • 3 ek olívaolaj
  • Maldon-só

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk és besózzuk. Két órára szűrőbe állítjuk, hagyjuk a levét lecsorogni. Két óra elteltével óvatosan kinyomkodjuk, olívaolajjal beecseteljük, kevés Maldon sóval meghintjük és 1,5 órára 160-180 ºC-os sütőbe tesszük.

Kivesszük, hagyjuk, kissé hűlni. Leszedjük a héját, a padlizsánhúst kis kockára vágjuk. Szükség esetén sóval és olívaolajjal ízesítjük.

Szarvasgombamártás

  • 1/8 l szárnyasalaplé
  • 4 cl Madeira
  • 2 cl Sherry
  • 1/16 l szarvasgomba-jus
  • bors
  • vaj
  • 1 salotta

A salottát vajon üvegesítjük, borsozzuk, Sherryvel és Madeirával felöntjük, szinte teljesen besűrítjük. Ekkor adjuk hozzá az alaplevet és felére redukáljuk. Hozzáadjuk a szarvasgombalevet és további 5 percig lassan fortyogtatjuk, sózzuk. Végül vajjal montírozzuk. Röviddel a tálalás előtt botmixerrel habosítjuk.

Taubenkobel melanzani 9538

Bébipadlizsán a kemencéből

  • 6 kis méretű fiatal padlizsán
  • 1 salotta
  • 2 gerezd fokhagyma
  • rozmaring
  • babérlevél
  • fürjtojás

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk, sózzuk, egy órával később óvatosan kinyomkodjuk. Ízesítjük, olajjal leöntjük, lefedve 160 ºC-os kemencébe tesszük 45 percre. Barnított vajjal kenjük be, posírozott fürjtojást adunk rá.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel