Padlizsánpüré
- 2 padlizsán
- 3 ek olívaolaj
- Maldon-só
- barnított vaj
A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk, besózzuk. Két órára szűrőbe állítjuk, hagyjuk a levét lecsorogni. Két óra elteltével óvatosan kinyomkodjuk, olívaolajjal beecseteljük, kevés Maldon-sóval meghintjük és 1,5 órára 160-180 ºC fok körüli kemencébe tesszük.
Kivesszük, hagyjuk kissé hűlni. Leszedjük a héját, a padlizsánhúst barnított vajjal összekeverjük, szitán átpasszírozzuk, ISI-szifonba töltjük.
Padlizsánkaviár
- 2 padlizsán
- 3 ek olívaolaj
- Maldon-só
A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk és besózzuk. Két órára szűrőbe állítjuk, hagyjuk a levét lecsorogni. Két óra elteltével óvatosan kinyomkodjuk, olívaolajjal beecseteljük, kevés Maldon sóval meghintjük és 1,5 órára 160-180 ºC-os sütőbe tesszük.
Kivesszük, hagyjuk, kissé hűlni. Leszedjük a héját, a padlizsánhúst kis kockára vágjuk. Szükség esetén sóval és olívaolajjal ízesítjük.
Szarvasgombamártás
- 1/8 l szárnyasalaplé
- 4 cl Madeira
- 2 cl Sherry
- 1/16 l szarvasgomba-jus
- só
- bors
- vaj
- 1 salotta
A salottát vajon üvegesítjük, borsozzuk, Sherryvel és Madeirával felöntjük, szinte teljesen besűrítjük. Ekkor adjuk hozzá az alaplevet és felére redukáljuk. Hozzáadjuk a szarvasgombalevet és további 5 percig lassan fortyogtatjuk, sózzuk. Végül vajjal montírozzuk. Röviddel a tálalás előtt botmixerrel habosítjuk.
Bébipadlizsán a kemencéből
- 6 kis méretű fiatal padlizsán
- 1 salotta
- 2 gerezd fokhagyma
- rozmaring
- babérlevél
- fürjtojás
A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk, sózzuk, egy órával később óvatosan kinyomkodjuk. Ízesítjük, olajjal leöntjük, lefedve 160 ºC-os kemencébe tesszük 45 percre. Barnított vajjal kenjük be, posírozott fürjtojást adunk rá.
