Hátszín boros mártással

0

Két személyre vaj és olaj keverékén, igen kis lángon sötét aranysárgára fonnyasztunk egy finomra vágott hagymát, majd szitán kinyomkodjuk belőle a zsiradékot.

Felöntjük három deci vörösborral (minden jó villányi, szekszárdi, egri vörösbor alkalmas), besűrítjük harmadára. Adunk hozzá negyed liter alaplevet, még egyszer besűrítjük egyharmadára. (A tetején összegyűlő habokat, hártyát szedjük le.)

Hevítsünk fel egy öntöttvas-serpenyőt. A három centi vastag hússzeleteket (érlelt, szép márványos rostélyos) 5 dkg vaj és fél dl olaj keverékén, nagylángon fogjuk sütni. Ügyeljünk arra, hogy a hús töltse ki az edényt, ne hagyjunk szabadon zsiradékot, mert a vaj könnyen megfeketedik.

A szakácsok úgy tanulják, addig nem szabad megfordítani a steaket, míg a tetején meg nem jelennek az első rózsaszín húsnedv-cseppek. Mi most más módszert választunk: Harold McGee módszerét követvén (a gasztromolekuláris tudomány amerikai képviselője) először erősen felhevítjük a serpenyőt, beletesszük a zsiradékot s a húst. Csak akkor sózzuk enyhén, amikor már színt kapott. Húsz-huszonöt másodpercenként forgatjuk, összesen 3-4 percen át, közben még egyszer sózzuk.

Végül tányérra rakott rácsra vesszük ki, 50-60 Celsius fokon pihentetjük.
Pihenés közben is forgassuk, így nem keletkezik alatta tócsa. Még egyszer enyhén sózzuk-borsozzuk.

A fenti sűrítményhez 60-70 Celsius fokon személyenként három deka hideg vajat adagolunk apró darabokban (az edényt körkörösen mozgatva), s petrezselymet finomra vágva. A sűrű mártást a húsra kanalazzuk.

Alain Ducasse – aki két különböző filozófiájú konyhájával is kiérdemelte a Michelin három csillagát – több olyan receptet ismertet, melyben egy üveg vörösbort flambíroz, majd szirupsora sűrít. Hozzátölt egy második üveg bort, ezt is besűríti, majd egy harmadikat, ezt is besűríti. A három üvegből összesen másfél deci lesz.

Ezt keveri a besűrített borjú-alaplével, és ez adott esetben a mártásalapja.

Az alaplét másfél kiló csontból és zselatinos húsból készítsük (borjú- térdcsont, csirkeláb, csirkeszárny, esetleg kevés sertésláb), babér, kakukkfű, petrezselyem, bors, zöldségek, hagyma és fokhagyma hozzáadásával. Ne sózzuk! A hozzávalókat barnára pirítjuk, fölengedjük kevés borral, besűrítjük, majd vízzel felöntjük, három óráig főzzük, leszűrjük, lezsírozzuk. Jégkocka-tartóban vagy dermedés után folpackba csomagolva remekül eláll a mélyhűtőben.

Másfél kiló csontból egy liter alaplé lesz, de érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, mert a munka ugyanannyi. Ha minden háztartásban lesz alaplé, akkor egy lépéssel közelebb kerülünk ahhoz, hogy az országban „rendben” legyenek a dolgok.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel