Borjúpofa csicseriborsó-pürével

0
Kalbsbacken kicsi(1)
4 fő részére

Hozzávalók

  • 4 borjúpofa (helyettesíthetjük első borjúlábszárral, ebből négy 15-20 dkg-os darab kell)
  • 1 szál vanília belseje kikaparva
  • 8 dkg finomra vágott zöldség (sárgarépa, szárzeller, salottahagyma, póréhagyma)
  • kevés friss kakukkfű és rozmaring
  • 8 dl világos borjúfond
  • 1 dl banyul (helyettesíthető késői szüretelésű tokajival)
  • 3 cl portói
  • fél kávéskanál fehérborecet
  • 6 cl vörösbor
  • 0,1 dl balzsamecet (legalább 3 éves)
  • 8 dkg szárított csicseriborsó (éjszakára vízbe áztatva)
  • 3 dl zöldségalaplé (vagy víz)
  • extra szűz olívaolaj
  • 4 szelet hizlalt libamáj (kb 3 dkg-osak)
  • 12 szem málna, 1 ek gyümölcspálinka, kevés málnaecet

A csak közvetlenül sütés előtt sózott borjúpofát serpenyőben, kevés, nagyon forró olajon elősütjük, majd kivesszük. Az edény alján maradó pörzsanyaghoz hozzáadjuk az apróra vágott zöldséget, és kicsit megizzasztjuk. Hozzáadjuk a vaníliát és az összes alkoholt, kissé besűrítjük. Visszatesszük bele a húst, rá kevés kakukkfüvet és rozmaringot, felöntjük a borjúfonddal, a balzsamecettel és a fehérbor-ecettel. Lefedve 150ºC-os sütőbe tesszük addig, míg a pofa meg nem puhul (3-3,5 óra). A húsokat egyben, vagy 2-3 darabban tálaljuk. A fondot leszűrjük, átpasszírozzuk, addig sűrítjük, míg szép fényes nem lesz. Sózzuk, borsozzuk, majd tálaláskor ebben a mártásban melegítjük fel a pofadarabokat.

A csicseriborsót a zöldségalaplében (vagy vízben) kevés kakukkfűvel és rozmaringgal puhára főzzük, majd – a levet leöntve róla – krémes állagúra pürítjük. Közben olívaolajat, sót és borsot adunk hozzá. A pürét sűrű szitán átpasszírozzuk, s ismét megmelegítjük.
A libamájszeleteket sózzuk, teflonserpenyőben mindkét oldalán nagy lángon, zsiradék nélkül pirítjuk fél-fél percig. Kivesszük a serpenyőből. A serpenyőben keletkezett zsiradékhoz hozzáadjuk a málnadarabokat, a pálinkával flambírozzuk, és hozzáadunk néhány csepp málnaecetet. Röviden hagyjuk elpárologni.

Tálalás: a tányér közepére pürétükörre helyezzük a húst, erre a májat. Köré adjuk a málnadarabokat és a mártást.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel