Hozzávalók
- 1 szarvascomb
Zöldségpüré:
- 30 dkg apró kockára vágott sárgarépa, fehérrépa és zeller vegyesen
Galuska:
- 25 dkg liszt,
- 4 tojás,
- víz, só
Pecsenyelé:
- 60 dkg borjú vagy szarvascsont, további 60-70 dkg kockára vágott csirkeszárny és vékony marhafarok vegyesen
- 10 petrezselyemszál, 1 szál kakukkfű, egy babérlevél, póréhagyma, bors, borókabogyó
- 2 dl testes, száraz vörösbor,
- 1 dl portói
- kávéskanálnyi liszt
- húsleves (vagy víz)
- 15 dkg vegyes zöldség (hagyma, répa, zeller egyenlő arányban),
- evőkanálnyi paradicsompüré
Pecsenyelevet előre is elkészíthetjük. A csontokat és a húsokat félórára 200°C-os sütőbe tesszük. Hozzáadjuk a zöldséget, egy kanál paradicsompürét, s a lisztet. Felengedjük a borokkal, teljesen besűrítjük. Felöntjük vízzel vagy lezsírozott szárnyas húslevessel – a lé épp csak lepje el a csontokat. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a borókabogyót, egy csipet sót. Lassan, gyöngyöző forrással forraljuk, folyamatosan habozzuk. Ha nagyon elfőne, húslevessel pótoljuk. Négy óra múltán leszűrjük, fényes-sziruposra sűrítjük (kb. negyed literre).
A húst egészben sütjük, csonton. Az ételt fiatal állatból kell készíteni, így pácolásra nincs szükség. Sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük. (Elősütni nem kell.) 200°C-os tesszük, majd a hőfokot 160°C-ra csökkentjük. A méretétől függően másfél-két órán át sütjük. Felvágás előtt alufóliával letakarva 10-15 percig rácson pihentetjük.
Zöldségpüré:
Egyik zöldség ízre se érződjön külön! A megfelelő arány durván: 50-60% fehérrépa (és/vagy pasztinák), 20-30% karotta, 10-20% zellergumó. A zöldségeket egy már erősen koncentrált zöldséglevesben megfőzzük. A puhára főtt (de nem szétfőzött) zöldségeket turmixoljuk, sűrű szitán áttörjük. Tálaláskor serpenyőben melegre kavarjuk.
Spätzle
A német galuska (Spätzle) készülhet jóval hosszabbra, mint a magyar. A hozzávalókat (ellentétben a magyarral) alaposan kidolgozzuk, míg hólyagot nem vet. (Így elasztikusabb lesz, mint a mi könnyű galuskánk, de épp ezért jobb a vadételhez.)
A tésztát egyenletesen felkenjük a nedves deszkára, ellapítjuk, s a kiszaggatás előtt néhány másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk.
(Készíthetjük szaggatóval is.)
A szarvas mellé a galuskán kívül áfonyát is adunk. Ehhez az áfonyát nagyon kevés cukorral péppé keverjük, kész.
(Ha van időnk, a húst érdemes 80 fokon sütni 6-7 órán át. Félóra ide vagy oda, nem számít. Így jó szaftos lesz.)
