Rombuszhal guacamole-lal, szívkagylóval és bundás szőlővel

0
Rombuszhal guacamol kicsi
Négy személyre

Hozzávalók

  • 30 dkg szívkagyló (csak zártakat használjunk)
  • 1 kg rombuszhal kétujjnyi vastag szeletekre vágva
  • olívaolaj
  • vaj
  • néhány gerezd fokhagyma kés lapjával szétlapítva

Mártás:

  • 20 cl portói bor
  • 20 cl vörösbor
  • 10 cl balzsamecet
  • 10 g cukor

Guacamole:

  • 2 avokádó
  • 60 g lilahagyma finomra vágva
  • 1 zöldcitrom leve
  • fél csokor koriander zöldje, finomra vágva
  • só, bors, tabasco

Bundás szőlő:

  • 24 nagy szőlőszem
  • 2 tojás
  • liszt és friss zsemlemorzsa a panírozáshoz
  • olaj, só

Kagyló:

A kagylókat folyó vízben alaposan megmossuk, közben kézzel egymáshoz dörzsöljük őket. Többször váltott kevés sós vízben állni hagyjuk, hogy megtisztuljon a homoktól.

Széles serpenyőben vajat olvasztunk, egy-két gerezd fokhagymát dobunk bele, hozzáadjuk a kagylót, és lefedve addig hagyjuk élénk lángon, míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez mindössze egy-két percet vesz igénybe. Ha friss, elég sok levet ereszt. A kagylót kivesszük a páncélból, a húst a saját levében langyos helyre félretesszük.

Rombuszhal:

A halszelet bőrét szárazra töröljük, és vastag teflonedényben, kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük élénk lángon (csak a bőrős oldalán). Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Közben azonban ügyeljünk rá, hogy a nedveket ne préseljük ki. 3-4 deka vajat teszünk hozzá, s azzal meglocsolgatjuk, megfordítjuk, és 2-3 percre 160 ˚C fokos sütőbe tesszük. Közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. A halat csak ekkor sózzuk-borsozzuk.

Mártás:

A hozzávalókat szirupszerűre sűrítjük.

Guacamole:

Az avokádót meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, magját kivesszük. A húsát villával szétnyomkodjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Két kanállal galuskákat formázunk.

A szőlő:

A szőlőszemeket panírozzuk (ha duplán panírozzuk, vagyis az első után még egyszer beleforgatjuk tojásba és morzsába, akkor vastagabb lesz, de garantáltan nem esik le a bunda.) 130 ºC-os bő olajban (fritőzben) megsütjük. Fontos a viszonylag alacsony hőmérséklet, hogy a „köntös” lassan süljön ropogósra, ne barnuljon meg túl gyorsan. (Monsieur Patrick Terrien, a Cordon Bleu tanára panírozás előtt kimagozta a szőlőt: a magot egy keskenyre nyomkodott kis biztosítótű karikás végével húzta ki a kocsány helyénél.)

Tálalás:

A tányérra mártásból csíkokat húzunk, erre helyezzük a halat, mellé a szőlőt és a guacamole-galuskát.

Megjegyzés:
A kagylólevet felhasználjuk más célra. Néhány serpenyőben sült garnéla és tintahal-szelet társaságában elég beleforgatni a frissen főtt spagettit, ami egy külön étkezés.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel