Hozzávalók
- 30 dkg szívkagyló (csak zártakat használjunk)
- 1 kg rombuszhal kétujjnyi vastag szeletekre vágva
- olívaolaj
- vaj
- néhány gerezd fokhagyma kés lapjával szétlapítva
Mártás:
- 20 cl portói bor
- 20 cl vörösbor
- 10 cl balzsamecet
- 10 g cukor
- só
Guacamole:
- 2 avokádó
- 60 g lilahagyma finomra vágva
- 1 zöldcitrom leve
- fél csokor koriander zöldje, finomra vágva
- só, bors, tabasco
Bundás szőlő:
- 24 nagy szőlőszem
- 2 tojás
- liszt és friss zsemlemorzsa a panírozáshoz
- olaj, só
Kagyló:
A kagylókat folyó vízben alaposan megmossuk, közben kézzel egymáshoz dörzsöljük őket. Többször váltott kevés sós vízben állni hagyjuk, hogy megtisztuljon a homoktól.
Széles serpenyőben vajat olvasztunk, egy-két gerezd fokhagymát dobunk bele, hozzáadjuk a kagylót, és lefedve addig hagyjuk élénk lángon, míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez mindössze egy-két percet vesz igénybe. Ha friss, elég sok levet ereszt. A kagylót kivesszük a páncélból, a húst a saját levében langyos helyre félretesszük.
Rombuszhal:
A halszelet bőrét szárazra töröljük, és vastag teflonedényben, kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük élénk lángon (csak a bőrős oldalán). Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Közben azonban ügyeljünk rá, hogy a nedveket ne préseljük ki. 3-4 deka vajat teszünk hozzá, s azzal meglocsolgatjuk, megfordítjuk, és 2-3 percre 160 ˚C fokos sütőbe tesszük. Közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. A halat csak ekkor sózzuk-borsozzuk.
Mártás:
A hozzávalókat szirupszerűre sűrítjük.
Guacamole:
Az avokádót meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, magját kivesszük. A húsát villával szétnyomkodjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Két kanállal galuskákat formázunk.
A szőlő:
A szőlőszemeket panírozzuk (ha duplán panírozzuk, vagyis az első után még egyszer beleforgatjuk tojásba és morzsába, akkor vastagabb lesz, de garantáltan nem esik le a bunda.) 130 ºC-os bő olajban (fritőzben) megsütjük. Fontos a viszonylag alacsony hőmérséklet, hogy a „köntös” lassan süljön ropogósra, ne barnuljon meg túl gyorsan. (Monsieur Patrick Terrien, a Cordon Bleu tanára panírozás előtt kimagozta a szőlőt: a magot egy keskenyre nyomkodott kis biztosítótű karikás végével húzta ki a kocsány helyénél.)
Tálalás:
A tányérra mártásból csíkokat húzunk, erre helyezzük a halat, mellé a szőlőt és a guacamole-galuskát.
Megjegyzés:
A kagylólevet felhasználjuk más célra. Néhány serpenyőben sült garnéla és tintahal-szelet társaságában elég beleforgatni a frissen főtt spagettit, ami egy külön étkezés.)
