Tintahal-carpacció Szejdzsi Yamamotótól

0
Yamamoto tintahal kicsi

A tintahalat kiteríti, vékony bőrét lehúzza, a húst 2-3 mm mélységben jobb és bal haránt irányban beirdalja (rombusz alakú négyszögek keletkeznek). Az irdalás nemcsak a hal állagát lazítja, hanem az ízét is jobban érvényre juttatja – mondja a szakács.

A halszeleteket szakéval (japán rizsborral) meglocsolja, két kombu (japán algalap) közé teríti, majd a hűtőbe teszi két órára pácolódni. Ezután harántirányban széles csíkra vágja, amitől szépen összecsavarodik.A tintahal karjaiból és rizsborból édeskés erőlevest készít.

A belsőséget ropogósra süti, diófalevéllel füstöli egy percig. Ezt püríti a tintahal tintájával, szójaszósszal, tamarindpürével. Hozzáadja az erőlevest, majd vízfürdőn besűríti, végül leszűri. Ez a mártás. Szitanyomó segítségével e „tintamártással” egy (saját vendéglőjéről szóló) étteremkritikát nyomtat a fehér lapostányérra. A „szöveges mártásra” helyezi a pácolt tintahaldarabokat, ad hozzá bevert fürjtojás sárgáját és apró kockára vágott gyümölcsöt. Étkezéskor a tintahalat a füstölt tintaszövegbe kell mártogatni.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel