Pascal Barbot tengeri levese

0
Kagyl%c3%b3leves kicsi

A szakács tömény japán dashit (halerőleves) készít.

Ehhez előbb a kombu nevű algából áztat be 10×10 cm-es darabot 1 l vízbe félórára. Majd lassan felmelegíti, de mikor a víz gyöngyözni kezd, az algát kiveszi.

Ezután bonitót tesz bele (szárított, vékonyra gyalult füstölt halpehely), mintegy 30-40 grammot. Ezt áztatja 10-15 percig, de legalább addig, míg a halpehely le nem süllyed az edény aljára. Ezt az áztató eljárást – a teakészítéshez hasonlítván – a szaknyelv „infuzionálásnak” nevezi.

Az így készült dashit – melyet nevezhetnénk akár algás halteának, pontosabban „infúziónak” is* – Pascal Barbot kevés szójaszósszal ízesíti.

A mélytányérba kagylót és tintahaldarabokat helyez, ezt leönti tűzforró dashival. Ehető virágokkal és ízes apró levelekkel hinti meg.

Jellegzetes Barbot-fogás, melyben az alapanyagok a lehető legtermészetesebb formájukban maradnak meg, a hőkezelés minimális.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel