Használjunk cserépedényt (vagy vastag öntöttvasedényt). A hal egy bodzaolajas, bazsalikomolajas, boros, enyhén citromillatú kagylólében készül el. Olyan minőségű 1,5-2 kg-os tengeri süllő, amilyet Olivier Roellinger használ, Magyarországon ez idő szerint nem kapható (csak kisebb, tenyésztett példányokat lehet kapni).
Az étel azonban adaptálható hazai viszonyokra: ha tehát újra megjön majd a tavasz, s virágzik a bodza, szerezzünk be egy másfél kg körüli balatoni fogast. Ha elkészítjük, némi fogalmat alkothatunk arról, hogy a süllőt másként is el lehet készíteni, mint fritőzben kisütve, hogy aztán a szájába citromot téve, vegyes körettel és édesítőszeres majonézzel tálaljuk, azt állítván róla, hogy „roston sült”.
A bodzaolajhoz egészséges, fehér virágokat szedünk, esőmentes napon, amikor a nap a zenitjén jár. A virágokat befőttes üvegbe tesszük, öt virághoz 1,25 dl neutrális ízű olajat töltünk – például szölőmagolajat. Ezután a lezárt üveget nagyobb lábosba helyezzük, s hogy ne érintkezzen a forró fémmel, színes magazint teszünk alá, amit már kiolvastunk. Felöntjük vízzel, hogy ellepje (mint a befőzésnél), a vizet felforraljuk, tíz percig hagyjuk kislángon forrni. Ezt követően a lábost levesszük a tűzről, s miután kihűlt, a bodzaolajat 24 órán át hagyjuk még „infuzionálódni”.
A halat lepikkelyezzük, filézzük. A hasaalját levágjuk s a farokrésszel egyetemben más célra használjuk (például levesbe tehetjük, vagy vajban megsüthetjük). Szép, formás, 15 dkg-os darabokra van szükségünk. A szálkákat halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk, a haldarabokat a cserépedénybe tesszük, hogy éppen elférjenek egymás mellett. Az edényt felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Egy nagyobb fej vékonyra szeletelt salottahagymát olívaolajon párolunk, hozzáadunk két szál petrezselymet, negyed liter fehérbort, 3-4 percig kislángon sűrítjük. Hozzáadunk fél kg feketekagylót, nagylángra tesszük. Amint a kagylók kissé kinyíltak, finom szűrőn leszűrjük a levet. (Ez eddig tulajdonképpen egy moule marinière, azaz kagyló tengerész módra.)
Ezúttal csak a levére van szükségünk, a kagyló húsát más célra használjuk.Egy nagy csokor bazsalikom leveleit blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, mikor újra felforr, azonnal kivesszük, öt másodpercre jeges vízbe mártjuk. Leszárítjuk, 1 dl szőlőmagolajjal összeturmixoljuk. Állni hagyjuk, majd leszűrjük.Ebből a bazsalikomolajból négy-öt evőkanálnyit keverünk a bodzaolajba, majd hozzáadjuk a kagylólevet is, és alaposan összekeverjük. (Legegyszerűbb az, ha befőttesüvegben összerázzuk.)
A cserépedényben elhelyezett halfilét ezzel a lével öntjük fel, hogy épp ellepje. Alufóliával lefedjük, 150ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. Kivesszük, óvatosan lefejtjük a hal bőrét.Megkérünk valakit, hogy közben az olajas főzőlevet botmixerrel emulzionálja, így azonnal tudjuk tálalni az ételt. Előmelegített mélytányérba tesszük a halszeleteket, rákanalazzuk a mártást – adagonként 1 dl-t (hasonlítani fog egy leveshez). Az idény zöldségeiből adunk hozzá körítést, háromféléből (például: sárgarépa, cukkíni, spárga). Feketeborsot őrölünk rá.
