Receptek Hal és tenger gyümölcsei Tavaszi olajakban készült tengeri süllő (Bar cuit doucement aux huiles de printemps)

Tavaszi olajakban készült tengeri süllő (Bar cuit doucement aux huiles de printemps)

Használjunk cserépedényt (vagy vastag öntöttvasedényt). A hal egy bodzaolajas, bazsalikomolajas, boros, enyhén citromillatú kagylólében készül el. Olyan minőségű 1,5-2 kg-os tengeri süllő, amilyet Olivier Roellinger használ, Magyarországon ez idő szerint nem kapható (csak kisebb, tenyésztett példányokat lehet kapni).

Az étel azonban adaptálható hazai viszonyokra: ha tehát újra megjön majd a tavasz, s virágzik a bodza, szerezzünk be egy másfél kg körüli balatoni fogast. Ha elkészítjük, némi fogalmat alkothatunk arról, hogy a süllőt másként is el lehet készíteni, mint fritőzben kisütve, hogy aztán a szájába citromot téve, vegyes körettel és édesítőszeres majonézzel tálaljuk, azt állítván róla, hogy „roston sült”.

A bodzaolajhoz egészséges, fehér virágokat szedünk, esőmentes napon, amikor a nap a zenitjén jár. A virágokat befőttes üvegbe tesszük, öt virághoz 1,25 dl neutrális ízű olajat töltünk – például szölőmagolajat. Ezután a lezárt üveget nagyobb lábosba helyezzük, s hogy ne érintkezzen a forró fémmel, színes magazint teszünk alá, amit már kiolvastunk. Felöntjük vízzel, hogy ellepje (mint a befőzésnél), a vizet felforraljuk, tíz percig hagyjuk kislángon forrni. Ezt követően a lábost levesszük a tűzről, s miután kihűlt, a bodzaolajat 24 órán át hagyjuk még „infuzionálódni”.

A halat lepikkelyezzük, filézzük. A hasaalját levágjuk s a farokrésszel egyetemben más célra használjuk (például levesbe tehetjük, vagy vajban megsüthetjük). Szép, formás, 15 dkg-os darabokra van szükségünk. A szálkákat halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk, a haldarabokat a cserépedénybe tesszük, hogy éppen elférjenek egymás mellett. Az edényt felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Egy nagyobb fej vékonyra szeletelt salottahagymát olívaolajon párolunk, hozzáadunk két szál petrezselymet, negyed liter fehérbort, 3-4 percig kislángon sűrítjük. Hozzáadunk fél kg feketekagylót, nagylángra tesszük. Amint a kagylók kissé kinyíltak, finom szűrőn leszűrjük a levet. (Ez eddig tulajdonképpen egy moule marinière, azaz kagyló tengerész módra.)

Ezúttal csak a levére van szükségünk, a kagyló húsát más célra használjuk.Egy nagy csokor bazsalikom leveleit blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, mikor újra felforr, azonnal kivesszük, öt másodpercre jeges vízbe mártjuk. Leszárítjuk, 1 dl szőlőmagolajjal összeturmixoljuk. Állni hagyjuk, majd leszűrjük.Ebből a bazsalikomolajból négy-öt evőkanálnyit keverünk a bodzaolajba, majd hozzáadjuk a kagylólevet is, és alaposan összekeverjük. (Legegyszerűbb az, ha befőttesüvegben összerázzuk.)

A cserépedényben elhelyezett halfilét ezzel a lével öntjük fel, hogy épp ellepje. Alufóliával lefedjük, 150ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. Kivesszük, óvatosan lefejtjük a hal bőrét.Megkérünk valakit, hogy közben az olajas főzőlevet botmixerrel emulzionálja, így azonnal tudjuk tálalni az ételt. Előmelegített mélytányérba tesszük a halszeleteket, rákanalazzuk a mártást – adagonként 1 dl-t (hasonlítani fog egy leveshez). Az idény zöldségeiből adunk hozzá körítést, háromféléből (például: sárgarépa, cukkíni, spárga). Feketeborsot őrölünk rá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,176lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya