Kikészítünk a tűzhely mellé egy pohár vizet konyhai ecsettel. Vastag falú nyeles kislábosban húsz dkg cukrot összekeverünk négy evőkanál vízzel, két evőkanál mézzel, egy-két csepp ecettel. (Lehet kísérletezni nádcukorral, fehér, vagy melasszal barnára színezett cukorral.) A cukor nem fog teljesen feloldódni, amolyan fehér massza lesz belőle. Lassú tűzön aranyszínűre karamellizáljuk. A karamellizálódás 140ºC és 180ºC között következik be, ebből a nekünk kellő arany szín 150-160º C között jelentkezik. A karamellt főzés közben ne keverjük (a cukor a keveréstől könnyebben kristályosodik, ami egy ponton túl nem visszafordítható). Ezt megakadályozandó az edény falát időről időre letöröljük a vizes ecsettel. Amikor már szép aranyszínű, levesszük a tűzről, s az edény alját egy-két másodpercre hideg vízbe mártjuk. Hozzáadunk tíz dkg vajat és 6-7 gramm sót (enyhén púpozott kávéskanál).
Ha lehet, a só legyen fleur de sel, vagy finomabbra tört/darált tisztítatlan guérande-i só (amit „szürke sónak” is neveznek). A massza fröcskölhet, meg is keményedhet, de ez nem baj. Belekeverünk még két púpozott evőkanál mascarponét és lassan (immár óvatosan kevergetve) kislángon felmelegítjük. (Mascarpone helyett adhatunk hozzá 6-7 evőkanál tejszínt, ez esetben kicsit tovább kell kevergetni, hogy sűrűsödjön.) A sűrű krém hidegen és melegítve is jó – palacsintához, fagylaltra, gyümölcsös tarte-ok tésztáját bekenni, vagy akár édes fondüszósznak, amibe nemcsak gyümölcsdarabokat, hanem sült húst is mártogathatunk.
