Gascogne-i kacsa

Két kacsamell bőrös oldalát bevagdossuk éles, vékony pengéjű késsel, átlósan, mindkét irányban, félcentiméterenként. A húsba ne vágjunk bele.

A gascogne-i páchoz a következők szükségesek: egy vékony karikákra vágott salotta- vagy sonkahagyma, egy gerezd vékonyra szelt fokhagyma, egy babérlevél, egy szál kakukkfű és 12 szem bors mozsárban összetörve, végül egy kávéskanál durva tengeri só.

Mindezt összekeverjük, beleforgatjuk a kacsamelleket. Edényben egymás mellé helyezzük őket, fóliával letakarjuk (az igazi élelmiszerfólia „lélegzik”), éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk. Ha a sót kihagyjuk, több napig is pihenhet. (A só dehidratál, de Hervé This élelmiszervegyész azt állapította meg, hogy ha durva sót használunk, ami sokkal kevésbé agresszívan „támad”, s ebből is csak nagyon keveset, akkor elhanyagolható mértékű a dehidratálódás, a hús viszont gyorsabban érik és ízesebb lesz.)

A húst sütés előtt egy órával vesszük elő, gondosan letöröljük, hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. Legjobb a tűzhely közelében tartani, hogy minél melegebb legyen a sütés időponjára.

A sütéshez forró vasserpenyőbe tesszük a melleket – kényelmesen, de nem túl szorosan. Közepes lángon kezdjük sütni a bőrös oldalán. Néhány pillanat múlva már a saját zsírjában sül, 2-3 perc alatt egyenletes világosbarna lesz. A zsírral folyamatosan locsolgatjuk a húsos részt. Ha túl sok zsírt ereszt, merjük le, mindig csak 2-3 kanálnyi maradjon alatta.

A legjobb, ha a serpenyőnk amolyan kivehető nyelű (vagy fémnyelű), ezzel rögtön be tudjuk tenni a húst a 180ºC-os sütőbe. Itt 3-4 percig sütjük a bőrös, 2 percig a húsos oldalán.

Ezután rácsra helyezzük, hogy ne állhasson a kicsorgó levében, s alufóliával letakarva langyos helyen 3-4 percig pihentetjük. Ezalatt továbbkészül, s a nedvek egyenletesen eloszlanak – feltéve, hogy egyszer-kétszer megforgatjuk közben.

Előmelegített tányéron azonnal tálaljuk. (Átlósan, 6-7 milliméteres szeletekre vágva, legyezőszerűen elrendezve, vagy egészben.)

Recept

Mártás kacsához

Egy kiló alaposan megmosott és leszárított kacsaaprólékot (nyak, szárny) pirítunk kevés kacsazsíron, hozzáadunk kockára vágott hagymát, sárgarépát, zellerszárat, kakukkfüvet, kevés rozmaringot, zúzott fokhagymát, kávéskanálnyi paradicsompürét. Ha megpirult, a zsírt kikanalazzuk alóla, felöntjük 3 dl testes vörösborral és egy evőkanál mézzel, teljesen besűrítjük.

Legalább kétszer felöntjük még fél liter szárnyaslevessel, zöldséglevessel vagy vízzel, és mindig újra besűrítjük. Végezetül még egyszer felöntjük, és körülbelül két decire sűrítjük. Leszűrjük, alaposan átnyomkodjuk, friss borsot darálunk bele. Negyed óráig állni hagyjuk.

Végül keverhetünk bele folyamatos keverés és forralás közben apránként 2-3 evőkanál kacsazsírt (ez esetben pecsenyelé-szerű lesz), vagy (a zsír helyett) előzőleg beáztatott aszalt gyümölcsöket (fügét, szilvát, sárgabarackot).

Gascogne-ias lesz, ha armagnacba áztatott szilvát adunk a húshoz, s az armagnacból a készítés elején egy evőkanállal a mártásba is teszünk.