Két kacsamell bőrös oldalát bevagdossuk éles, vékony pengéjű késsel, átlósan, mindkét irányban, félcentiméterenként. A húsba ne vágjunk bele.
A gascogne-i páchoz a következők szükségesek: egy vékony karikákra vágott salotta- vagy sonkahagyma, egy gerezd vékonyra szelt fokhagyma, egy babérlevél, egy szál kakukkfű és 12 szem bors mozsárban összetörve, végül egy kávéskanál durva tengeri só.
Mindezt összekeverjük, beleforgatjuk a kacsamelleket. Edényben egymás mellé helyezzük őket, fóliával letakarjuk (az igazi élelmiszerfólia „lélegzik”), éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk. Ha a sót kihagyjuk, több napig is pihenhet. (A só dehidratál, de Hervé This élelmiszervegyész azt állapította meg, hogy ha durva sót használunk, ami sokkal kevésbé agresszívan „támad”, s ebből is csak nagyon keveset, akkor elhanyagolható mértékű a dehidratálódás, a hús viszont gyorsabban érik és ízesebb lesz.)
A húst sütés előtt egy órával vesszük elő, gondosan letöröljük, hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. Legjobb a tűzhely közelében tartani, hogy minél melegebb legyen a sütés időponjára.
A sütéshez forró vasserpenyőbe tesszük a melleket – kényelmesen, de nem túl szorosan. Közepes lángon kezdjük sütni a bőrös oldalán. Néhány pillanat múlva már a saját zsírjában sül, 2-3 perc alatt egyenletes világosbarna lesz. A zsírral folyamatosan locsolgatjuk a húsos részt. Ha túl sok zsírt ereszt, merjük le, mindig csak 2-3 kanálnyi maradjon alatta.
A legjobb, ha a serpenyőnk amolyan kivehető nyelű (vagy fémnyelű), ezzel rögtön be tudjuk tenni a húst a 180ºC-os sütőbe. Itt 3-4 percig sütjük a bőrös, 2 percig a húsos oldalán.
Ezután rácsra helyezzük, hogy ne állhasson a kicsorgó levében, s alufóliával letakarva langyos helyen 3-4 percig pihentetjük. Ezalatt továbbkészül, s a nedvek egyenletesen eloszlanak – feltéve, hogy egyszer-kétszer megforgatjuk közben.
Előmelegített tányéron azonnal tálaljuk. (Átlósan, 6-7 milliméteres szeletekre vágva, legyezőszerűen elrendezve, vagy egészben.)
