Hozzávalók
- 160-170 g feketecsokoládé feldarabolva (Rózsavölgyi 73% Chuao)
- 30 g hideg vaj
- 1 tojássárgája
- 4 tojásfehérje
- 20 g porcukor (csökkenthető, akár el is hagyható)
- só
A recept a lehető legjobban igyekszik megőrizni az eredendő csokoládéízt. Teljesen tejszínmentes, minimális a tojássárgája. A cukor elhagyható.
Verjük fel a tojásfehérjét. Amikor félig felvertük, apránként adjuk hozzá a porcukrot.
Vízfürdőt készítünk: nyeles lábos aljába 3-4 cm magasan vizet öntünk, felforraljuk, a legkisebb lángra tesszük, hogy alig gyöngyözve forrjon. Ráteszünk egy habüstöt a csokoládéval és a vajjal (vagy egy másik nyeles lábost, ami pontosan ráillik az alsóra, mint egy fedő).
Fontos, hogy a felső edény alja ne érintkezzen a vízzel. Szükség esetén alufóliát is tehetünk a két edény közé. Ez azért is jó lehet, mert megakadályozza, hogy a keletkező gőz ne kerüljön vissza az olvadó csokoládéba. (Ez összeránthatja a krémet.)
A csokoládé olvasztásakor ügyeljünk arra, hogy ne melegedjen 50 fok fölé.
Ha megolvadt a csokoládé, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojássárgáját és nagy csipetnyi sót. Simára keverjük. Hagyjuk kissé lehűlni, de ne szilárduljon meg. Legyen kb. 40ºC-os (ha ilyenkor hozzáérünk, lágy hőérzetet ad).
Belekeverjük a tojáshab egyharmadát. Ezután a fennmaradó kétharmadot rálapátoljuk, és óvatosan, alulról felfelé beleforgatjuk a masszába – úgy, hogy ne törjön. Közben az üstöt a tengelye körül forgatjuk.
Legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük.
