Hozzávalók
Hús
- Kb. 2 kg bőrös császárhús egészben (fiatal növendéksertésből)
Kávémártás
- 3 salotta (vagy sonkahagyma) finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 3 evőkanál balzsamecet
- 3 dl borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé
- 1 szál friss kakukkfű
- 4-5 cm-es rozmaringág
- 5 szem kávé
- 1 mokkáskanál erős presszókávé
- diónyi vaj
Juan Amador a császárhúst „sous-vide” (vákuumos) módszerrel készíti, hosszú ideig, alacsony hőfokon. Az eljárás lényege az, hogy a hús kevés zsiradékkal vagy pecsenyelével vákuumcsomagolásba kerül, majd kb. 65-70ºC-on készül el hosszú órák alatt (kombinált sütőben gőzöléssel vagy temperált vízfürdőben).
Az elkészítés a sertés korától függően akár 20 óráig is eltarthat. A hús a kíméletes készítés következtében vajpuha és szaftos lesz. Hasonló módszerrel készíthetünk – rövidebb idő alatt – lapockát is. Csak nagyon enyhén sózzuk.
Elkészítés
A császárhúst blansírozzuk (lobogó forró vízbe tesszük, mikor újra felforrt, két percig még a vízben hagyjuk, majd két perc után kivesszük és kihűtjük).
A hagymát és a fokhagymát rövid ideig a vajon pároljuk, míg kis színt nem kap, majd felöntjük az ecettel, harmadára sűrítjük. Nagyon kis lángon sűrítsük, mert a balzsamecet magas cukortartalma miatt könnyen odaég. (Biztosabb megoldás, ha nagyobb mennyiségű ecetet koncentrálunk, s ebből adunk hozzá egy evőkanálnyit.)
Háztartási megoldások
A húst néhány óráig durva sóval, borssal kakukkfűvel, fokhagymával állni hagyjuk. Lemossuk, átlátszó fóliába csomagoljuk, lehetőleg légmentesen, és konyhazsinórral szorosan átkötözzük. Így tesszük 80ºC-os vízfürdőbe. Valamilyen nehezebb tányért tegyünk a tetejére, hogy a víz ellepje. Az elpárolgó vizet 2-3 óránként pótoljuk. A sütő ajtaját enyhén nyitva hagyjuk. Végezetül serpenyőben a bőrös oldalán pirítjuk.
A húst kis lángon, enyhén sós húslevesben addig abáljuk 80-90ºC-on, amíg a kés hegye ellenállás nélkül bele nem megy. A húst gyorsan lehűtjük, tálalásig lepréseljük.
Tálalás
A húst 8×2 cm-es szeletekre vágjuk, szárazra töröljük. A szeleteket – bőrös felükkel lefelé – szorosan egymás mellé enyhén kizsírozott tepsibe, a tepsit pedig 160-180ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20-30 percre. A hússzeleteket a sütéshez egy másik tepsivel lenyomtatjuk. A sütőből kivéve a szeleteket serpenyőben is pirítjuk kissé, hogy egyenletesen barnuljon a bőr.
Tálalhatjuk például zelleres krumplipürével és narancsmártással. Vagy pecsenyelével, krumplipürével, párolt káposztával és karamellizált almaszeletekkel. Juan Amador az Ikarusban szarvasgombát, metéltre vágott sült tintahalat, pecsenyelevet és pisztácialoajat adott a húshoz.
Megjegyzés
A már megfőtt húsból végezzünk próbasütést serpenyőben egy kisebb darabbal: 6-8 perc alatt kiderül, hogy ropogós vagy esetleg nyúlós lesz a bőre. Ha nyúlós (ez vastagabb bőrű, idősebb disznóknál gyakrabban előfordul), akkor vékonyan levágjuk a bőrt, s az alatta lévő, kockásra irdalt zsírrétegre pirítunk rá forró grill alatt.
