E pecsenye lényege az, hogy a hús legyen szaftos, a bőre pedig úgy roppanjon, mint a friss libatepertő. Erre a célra nagyon jó a bőrös császárhús (dagadó nélkül), vagy egy kicsi, másfél kilós lapocka.
(A császárhús ne legyen vastagabb 3-4 cm-nél, a hús- és zsírrétegek legyenek egyenletesek.)
A húst bőrével lefelé tegyük vastepsibe, öntsük fel kevés vízzel, forraljuk fel és pároljuk három percig. A húst emeljük ki, és 5 mm mélyen, 5 mm sűrűn vagdossuk be. Szokták csíkosra vágni, de még jobb, ha átlósan vágjuk egyik s másik irányba is (rombuszminta keletkezik).
Bedörgöljük durva tengeri sóval, borssal, finomra vágott római köménnyel, kevés citromlével. Egy-két óráig állni hagyjuk, majd tepsibe téve (ismét bőrével lefelé) felöntjük egy cm magasan forró vízzel. 120-130ºC-os sütőben pároljuk 2-3 órán át. (A víznek nem szabad teljesen elpárolognia, evőkanálnyi mennyiségekkel folyamatosan pótoljuk.)
Ekkor megfordítjuk, egy-másfél órára 170-180ºC-ra felmelegített sütőbe tesszük vissza. Végezetül a pecsenyét óvatosan letöröljük, kockára vagy téglalapalakú darabokra vágjuk. Az adagokat bőrös oldallal lefelé serpenyőbe tesszük, s kevés zsiradékon, közepes lángon rásütünk.
És a legutolsó művelet: fordítsuk a bőrt felfelé, gyorsan locsoljuk meg néhány kanál enyhén sós, jeges vízzel. Bőrkénk omlósan ropogós lesz. (Mélyhűtött hússal ne próbálkozzunk, nem lesz ropogós a bőre!)
