Receptek Hal és tenger gyümölcsei Rácponty (egy lehetséges változat)

Rácponty (egy lehetséges változat)

Hal r%c3%a1cz

Hozzávalók

  • ponty,
  • paradicsom,
  • paprika,
  • hagyma,
  • fokhagyma,
  • vaj,
  • szalonna,
  • petrezselyem,
  • citrom,
  • szőlőmagolaj,
  • tejföl,
  • tejszín,
  • halalaplé (vagy szárnyas- vagy zöldségalaplé)

Minden alkotóelemet külön készítünk el, majd tálaláskor állítjuk össze.

A “lecsó”

A hagymafejek csúcsából levágunk egy darabkát, s egészben, héjastul betesszük őket a 180ºC-os sütőbe, 40 percre. A hagymát, ha megsült, hosszában csíkokra vágjuk, kevés libazsíron, nagyon kis lángon még rövid ideig fonnyasztjuk.

Fokhagyamgerezdeket háromszor blansírozunk, majd szeletekre vágva kevés olajon világosbarnára sütjük, a kész chipseket itatóspapírra tesszük. A meleg fokhagymás olajba csípős pirospaprika-pelyhet adunk, félóra múlva leszűrjük, félretesszük a tálaláshoz.

A kemény húsú paradicsomot hosszában félbevágjuk, kimagozzuk, tepsire fektetjük, egy-két csepp sherryecetet, néhány szem kristálycukrot és sót dörzsölünk a húsába (mindenből csak nagyon keveset). 90ºC-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A paradicsom belsejét egészben salátához használhatjuk. Vagy kiszűrhetjük a magot, s a levet felhasználhatjuk a tejfölös mártáshoz.

A zöld “kaliforniai” paprikát nyílt lángon szenesre sütjük, majd rövid időre nedves rongyba burkoljuk. Így könnyen le tudjuk húzni a héját. A hámozott paprika húsát csíkokra vágjuk. (Ha magyar zöldpaprikát használunk, olajon sütjük meg, esetleg fritőzben, ezután hideg víz alá tartjuk, így húzzuk le a héját.) A sütés közben keletkező paprikaolajat megőrizzük a mártáshoz.

A hal

A hosszában félbevágott pontyot bőrös oldalára fektetjük, s nagyon éles, vékony pengéjű késsel beirdaljuk, vagyis a bőrig bevágjuk. Megsózzuk, egy órára enyhén fokhagymás-citromos, vízzel higított tejfölbe tesszük.

Miután kivettük, még egyszer kettévágjuk, ezúttal is hosszában. A hosszúkás filéket most keresztirányban kétujjnyi széles szeletekre vágjuk.

Bőrös oldalát lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk. Kevés olajon, teflonserpenyőben kezdjük sütni, erős lángon, bőrös oldalán. Másfél-két perc után, mikor a bőre már megpirult, kiöntjük az olajat, helyébe 6-7 dkg vajat és 2 szétlapított fokhagymagerezdet adunk a hal mellé.

Kisebbre vesszük a lángot, s az edényt döntögetve, a halat vajjal locsolgatva folytatjuk a sütést egy-két percig. (Ez utóbbi sütési szakaszt a sütőben is végezhetjük, 180ºC-on.) A hal közepe maradjon kissé rózsaszín.

A “tejfölmártás”

Kevés halalaplevet egy órával korábban felforralunk, teszünk bele egy darab füstölt szalonnabőrt, és egy órát állni hagyjuk.

A mártás készítésekor fél dl alaplébe két evőkanál tejszínt, egy evőkanál tejfölt és 4-5 dkg vajat keverünk (friss vagy barnított vajat). Hozzáadjuk a paradicsom és a paprika levét, néhány csepp citrommal ízesítjük. Keverhetünk bele finomra vágott petrezselymet. Röviden turmixoljuk. (Nem baj, ha “szétesik”, mozaikossá válik.)

Tálalás
A tányérra helyezzük a halkockát, rá (vagy körbe) a paprikát, a paradicsomot és a hagymát. Meglocsoljuk a mártással, meghintjük petrezselyemmel, esetleg friss kakukkfűvel vagy turbolyával, adunk hozzá fokhagymachipset.

Adhatunk hozzá libazsíron aranybarnára pirított újburgonyát. (A képen nem tejfölmártás, hanem “sima” tejföl látható.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya