Hozzávalók
- ponty,
- paradicsom,
- paprika,
- hagyma,
- fokhagyma,
- vaj,
- szalonna,
- petrezselyem,
- citrom,
- szőlőmagolaj,
- tejföl,
- tejszín,
- halalaplé (vagy szárnyas- vagy zöldségalaplé)
Minden alkotóelemet külön készítünk el, majd tálaláskor állítjuk össze.
A „lecsó”
A hagymafejek csúcsából levágunk egy darabkát, s egészben, héjastul betesszük őket a 180ºC-os sütőbe, 40 percre. A hagymát, ha megsült, hosszában csíkokra vágjuk, kevés libazsíron, nagyon kis lángon még rövid ideig fonnyasztjuk.
Fokhagyamgerezdeket háromszor blansírozunk, majd szeletekre vágva kevés olajon világosbarnára sütjük, a kész chipseket itatóspapírra tesszük. A meleg fokhagymás olajba csípős pirospaprika-pelyhet adunk, félóra múlva leszűrjük, félretesszük a tálaláshoz.
A kemény húsú paradicsomot hosszában félbevágjuk, kimagozzuk, tepsire fektetjük, egy-két csepp sherryecetet, néhány szem kristálycukrot és sót dörzsölünk a húsába (mindenből csak nagyon keveset). 90ºC-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A paradicsom belsejét egészben salátához használhatjuk. Vagy kiszűrhetjük a magot, s a levet felhasználhatjuk a tejfölös mártáshoz.
A zöld „kaliforniai” paprikát nyílt lángon szenesre sütjük, majd rövid időre nedves rongyba burkoljuk. Így könnyen le tudjuk húzni a héját. A hámozott paprika húsát csíkokra vágjuk. (Ha magyar zöldpaprikát használunk, olajon sütjük meg, esetleg fritőzben, ezután hideg víz alá tartjuk, így húzzuk le a héját.) A sütés közben keletkező paprikaolajat megőrizzük a mártáshoz.
A hal
A hosszában félbevágott pontyot bőrös oldalára fektetjük, s nagyon éles, vékony pengéjű késsel beirdaljuk, vagyis a bőrig bevágjuk. Megsózzuk, egy órára enyhén fokhagymás-citromos, vízzel higított tejfölbe tesszük.
Miután kivettük, még egyszer kettévágjuk, ezúttal is hosszában. A hosszúkás filéket most keresztirányban kétujjnyi széles szeletekre vágjuk.
Bőrös oldalát lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk. Kevés olajon, teflonserpenyőben kezdjük sütni, erős lángon, bőrös oldalán. Másfél-két perc után, mikor a bőre már megpirult, kiöntjük az olajat, helyébe 6-7 dkg vajat és 2 szétlapított fokhagymagerezdet adunk a hal mellé.
Kisebbre vesszük a lángot, s az edényt döntögetve, a halat vajjal locsolgatva folytatjuk a sütést egy-két percig. (Ez utóbbi sütési szakaszt a sütőben is végezhetjük, 180ºC-on.) A hal közepe maradjon kissé rózsaszín.
A „tejfölmártás”
Kevés halalaplevet egy órával korábban felforralunk, teszünk bele egy darab füstölt szalonnabőrt, és egy órát állni hagyjuk.
A mártás készítésekor fél dl alaplébe két evőkanál tejszínt, egy evőkanál tejfölt és 4-5 dkg vajat keverünk (friss vagy barnított vajat). Hozzáadjuk a paradicsom és a paprika levét, néhány csepp citrommal ízesítjük. Keverhetünk bele finomra vágott petrezselymet. Röviden turmixoljuk. (Nem baj, ha „szétesik”, mozaikossá válik.)
Tálalás
A tányérra helyezzük a halkockát, rá (vagy körbe) a paprikát, a paradicsomot és a hagymát. Meglocsoljuk a mártással, meghintjük petrezselyemmel, esetleg friss kakukkfűvel vagy turbolyával, adunk hozzá fokhagymachipset.
Adhatunk hozzá libazsíron aranybarnára pirított újburgonyát. (A képen nem tejfölmártás, hanem „sima” tejföl látható.)
