Éppúgy, mint a kolbásznál, legalább 20-25% jó minőségű zsiradék kell ahhoz, hogy a burger ízes és szaftos legyen. E célra a legjobb a marhavesefaggyú, amely megrendelhető jobb henteseknél.
Faggyú híján használjunk mangalicaszalonnát. A hús és a zsír hőmérséklete legyen az előkészítés minden szakaszában fagypont körüli.
Egy nappal az elkészítés előtt a húst 5×2 centis csíkokra vágjuk, kissé megsózzuk (1 kg húshoz egy enyhén púpozott kávéskanál sót adunk). Lefedjük ruhával, és 24 órára hűtőszekrénybe tesszük a húsdarálóval együtt. (Használjunk 6-8 mm-es tárcsát jól kiélezett késsel.)
Másnap kétszer ledaráljuk a húst (a két darálás közt ismét hűtsük le). Ha azt látjuk, hogy nem egyenletesen jön a darálóból a húsmassza, azonnal tisztítsuk meg a kését!A darálékból hideg kézzel, gyors mozdulatokkal húsgombócot formázunk, majd ellapítjuk: 16-18 dkg húsból 2-2,5 cm magas pogácsa lesz. Hogy egyenletesen vastagra süljön – mert ez az igazi hamburgerforma –, a közepét nyomkodjuk vékonyabbra.
Az öntöttvas-serpenyőt felforrósítjuk, kávéskanálnyi olajjal bekenjük. A húspogácsát először erős-közepes lángon sütjük – oldalanként 2,5-3 percig –, majd kisebbre vesszük a lángot, s további 3 percig sütjük (eközben még kétszer megforgatjuk a húspogácsát). Ezután 2-3 percig rácson pihentetjük, akár egy steaket. (Pihenés közben is megfordítjuk egyszer.)
A Zuni Caféban rozmaringos focacciával tálalják. Tölgyfasalátát, házilag savanyított hagymát és cukkínit, kevés aiolit adnak hozzá.
