Pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen)

0

A pacalt Franciaországban a világ legelőkelőbb éttermeiben is készítik. (Alain Ducasse például báránypacalt tart étlapon.) A híres Aigle D’Or fogadó Pont l’Éveque-ben 1925 óta vonzza a vendégeket a caeni pacallal, melynek első írásos nyoma a 16. századból való: a vásározók hajnalban feltették, s mire véget ért a vásár, elkészült az étel. Két kiló pacalt két-három órára bő vízbe áztatunk, többször cseréljük a vizet.

Utána hideg vízben feltesszük, 6-7 percig forraljuk, majd leöntjük és a pacalt hideg vízzel alaposan lehűtjük. 6×4 centis darabokra vágjuk. Ugyanígy blansírozunk egy nagyobb borjúlábat vagy két mellső sertéslábat (melyet a hentessel hosszában és keresztben is félbevágattunk).

Vastag öntöttvas vagy cserépedényben alulra tesszük a lábakat s a pacalt, arra negyed kiló vékonyra szelt hagymát, néhány gerezd fokhagymát. Vékony réteg marhavesefaggyúval fedjük le, ennek hiányában liba- vagy manglicahájjal.

Ráöntünk fél deci calvadost, fél liter száraz fehérbort, ugyanannyi erős marhahúslevest, annyi vizet, hogy két centivel ellepje a pacalt. Adunk hozzá három szál kakukkfüvet, két babérlevelet, három szem borókabogyót, teáskanálnyi frissen őrölt négyfűszerkeveréket (szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, feketebors azonos mennyiségben; ötödikként társulhat hozzá gyömbérpor). Durva tengeri sóval enyhén sózzuk.Alufóliával és fedővel lefedjük (régen tésztával tapasztották le), és négy órára 150-160ºC-os sütőbe tesszük.

Ekkor hozzáadunk vastag szeletekre vágott sárgarépát és gyöngyhagymát (ha nincs, kis darabokra vágott póré fehér részét). További egy-másfél órás fövés után a levet leszűrjük, lezsírozzuk, ha kell, kicsit sűrítjük még. A pacalt durvára tört borssal hintjük meg, ráöntjük a levet. A répával és a hagymával, friss kenyérrel tálaljuk. (Egyik-másik caeni vásáros almát is tett a lábos aljára.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel