Receptek Négylábú Pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen)

Pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen)

A pacalt Franciaországban a világ legelőkelőbb éttermeiben is készítik. (Alain Ducasse például báránypacalt tart étlapon.) A híres Aigle D’Or fogadó Pont l’Éveque-ben 1925 óta vonzza a vendégeket a caeni pacallal, melynek első írásos nyoma a 16. századból való: a vásározók hajnalban feltették, s mire véget ért a vásár, elkészült az étel. Két kiló pacalt két-három órára bő vízbe áztatunk, többször cseréljük a vizet.

Utána hideg vízben feltesszük, 6-7 percig forraljuk, majd leöntjük és a pacalt hideg vízzel alaposan lehűtjük. 6×4 centis darabokra vágjuk. Ugyanígy blansírozunk egy nagyobb borjúlábat vagy két mellső sertéslábat (melyet a hentessel hosszában és keresztben is félbevágattunk).

Vastag öntöttvas vagy cserépedényben alulra tesszük a lábakat s a pacalt, arra negyed kiló vékonyra szelt hagymát, néhány gerezd fokhagymát. Vékony réteg marhavesefaggyúval fedjük le, ennek hiányában liba- vagy manglicahájjal.

Ráöntünk fél deci calvadost, fél liter száraz fehérbort, ugyanannyi erős marhahúslevest, annyi vizet, hogy két centivel ellepje a pacalt. Adunk hozzá három szál kakukkfüvet, két babérlevelet, három szem borókabogyót, teáskanálnyi frissen őrölt négyfűszerkeveréket (szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, feketebors azonos mennyiségben; ötödikként társulhat hozzá gyömbérpor). Durva tengeri sóval enyhén sózzuk.Alufóliával és fedővel lefedjük (régen tésztával tapasztották le), és négy órára 150-160ºC-os sütőbe tesszük.

Ekkor hozzáadunk vastag szeletekre vágott sárgarépát és gyöngyhagymát (ha nincs, kis darabokra vágott póré fehér részét). További egy-másfél órás fövés után a levet leszűrjük, lezsírozzuk, ha kell, kicsit sűrítjük még. A pacalt durvára tört borssal hintjük meg, ráöntjük a levet. A répával és a hagymával, friss kenyérrel tálaljuk. (Egyik-másik caeni vásáros almát is tett a lábos aljára.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,350lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya