Ebben az ételben a garam masala (vagy egy ahhoz hasonló egyéni fűszerkeverék) kiegészül egy többé vagy kevésbé csípős fűszerpaprikával. (Indiában előszeretettel használják az enyhén csípős kasmíri chilit.) Kiegészül továbbá savanyító elemekkel (ecet, tamarind, currylevél) és fokhagymával. Mindezt élénkíti a gyömbér, és gömbölyíti a pálmacukor.
Készítünk hozzá egy egyéni garam masalát 1 kávéskanál római köményből, 5 szegfűszegből, 8-10 szem feketeborsból, negyed csillagánizsból, 1 kávéskanál mákból.
10-15 édes fűszerpaprikát és 5 erős cseresznyepaprikát beáztatunk kevés vízbe. Ha megpuhult, kimagozzuk, finomra vágjuk. Összekeverjük egy 3-4 cm-es gyömbérdarabbal, 6 fokhagymagerezddel, egy evőkanál tamarinddal. Mozsárban (esetleg turmixban) az egészet sima pasztává dolgozzuk. Hozzáadjuk a garam masalát, belekeverünk 4-5 evőkanál alma- vagy fehérborecetet.
Egy kg sertéshúst (csülök, lapocka vagy oldalas) 3-4 cm-es kockákra vágunk, s bekenjük az ízesítőpaszta egy kis részével. Tizenöt percig állni hagyjuk.
Vastag falú vas- vagy cserépedényben kevés olajon 15-20 perc alatt megpárolunk három közepes fej, finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a maradék ízesítőpasztát, s további 5 percig kevergetjük a tűzön. Szükség esetén közben két kanál vízzel hígítjuk. Hozzáadjuk a húst, és további 5 percig ezzel is kevergetjük, hogy kissé megpiruljon. Felöntjük egy liter vízzel, sózzuk, és kis lángon (vagy nem túl forró sütőben) puhára pároljuk. A végén hozzáadunk fél kávéskanál pálmacukrot (vagy nádcukrot) és (ha van) 15 currylevelet.
Ezzel még 5 percig forraljuk. Ugyanez készíthető bárány-, kecske- és marhahússal is. ha lehet, melegítve még jobb, mint frissen. Az ízesítőpasztát elkészíthetjük nagyobb mennyiségben, és adagokban lefagyaszthatjuk. Jó hozzá a kókuszecet vagy a rizsecet is.
(Tamarind pasztaformában, tömbökben és szárítva kapható Ázsia-boltokban és egynémely szupermarketben.)
