Receptek Négylábú Sertésláb - Thomas Keller receptje

Sertésláb – Thomas Keller receptje

A Bouchonban a rántott sertéslábnak is sajátos a technológiája. Ehhez két első csülköt és első lábat főznek meg zöldséges lében. Gondosan kicsontozzák, eltávolítják az ínakat. A zsírt letisztítják a bőr belső részéről, s fél kg húshoz 20 dkg apróra vágott bőrt kevernek. Mustárt, borsot, finomra vágott salottahagymát, kakukkfüvet, petrezselymet adnak hozzá, végül egy evőkanál főzőlevet (nem többet), hogy szaftos legyen. Ezt hengerre formázva (30 x 6 cm) alufóliába csomagolják, 1-5 napig pihentetik. Tálalás előtt vastag szeleteket vágnak belőle, s így panírozzák: hajszál vékony réteg liszt, ugyanilyen vékony réteg dijoni mustár, majd panko morzsa (durva, pehelyszerű japán zsemlemorzsa, mely rendkívül ropogósra sül, s nem szívja meg magát olajjal). Mogyoróolajban sütik ki. Kevés saláta és gribiche-mártás jár hozzá.

A mártáshoz összekeverünk 1,2 dl olívaolajat, egy evőkanál borecetet és káváskanálnyi dijoni mustárt. Belekeverünk külön-külön finomra vágott főtt tojás sárgáját és fehérjét, mindkettőből egy-egy kanállal. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk még a következőket: két ek finomra vágott salottahagyma, egy-egy ek kapribogyó, finomra vágott csemegeuborka, tárkony, snidling, turbolya, petrezselyem. Félórát állni hagyjuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya