A Bouchonban a rántott sertéslábnak is sajátos a technológiája.
Zöldséges lében megfőzünk két első csülköt és két első körmöt. Mindegyiket kicsontozzuk. A csülköt lebőrözzük, a bőrről az esetleges zsírt lefejtjük, a húst még melegen villával szálaira szedjük.
A körmöt és a bőrt kis kockára vágjuk. A szétszálazott húst, a bőrt és a lábat összekeverjük. Mustárt, sót, borsot, finomra vágott salottát, kakukkfüvet, petrezselymet adunk hozzá, végül még két evőkanál főzőlevet, hogy szaftos legyen. A masszát hengerre formázva (30 x 6 cm) fóliába, majd alufóliába csomagoljuk. Néhány órára (vagy akár öt napra) hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt vastag szeletekre vágjuk és panírozzuk: hajszálvékony réteg liszt, vékony réteg dijoni mustár és pankómorzsa. 180 °C-ra előmelegített olajban ropogósra sütjük. Kevés saláta és gribiche-mártás jár hozzá.
Gribiche-mártás
Összekeverünk 120 ml olívaolajat, 1 evőkanál borecetet és 1 kk dijoni mustárt.
Belekeverünk külön-külön finomra vágott főtt tojássárgáját és fehérjét, mindkettőből egy-egy kanállal.
Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk még a következőket: 2 ek finomra vágott salotta, 1-1 ek kapribogyó, finomra vágott csemegeuborka, tárkony, snidling, turbolya, petrezselyem. Félórát állni hagyjuk.
