Sertésláb – Thomas Keller receptje

0

A Bouchonban a rántott sertéslábnak is sajátos a technológiája. Ehhez két első csülköt és első lábat főznek meg zöldséges lében. Gondosan kicsontozzák, eltávolítják az ínakat. A zsírt letisztítják a bőr belső részéről, s fél kg húshoz 20 dkg apróra vágott bőrt kevernek. Mustárt, borsot, finomra vágott salottahagymát, kakukkfüvet, petrezselymet adnak hozzá, végül egy evőkanál főzőlevet (nem többet), hogy szaftos legyen. Ezt hengerre formázva (30 x 6 cm) alufóliába csomagolják, 1-5 napig pihentetik. Tálalás előtt vastag szeleteket vágnak belőle, s így panírozzák: hajszál vékony réteg liszt, ugyanilyen vékony réteg dijoni mustár, majd panko morzsa (durva, pehelyszerű japán zsemlemorzsa, mely rendkívül ropogósra sül, s nem szívja meg magát olajjal). Mogyoróolajban sütik ki. Kevés saláta és gribiche-mártás jár hozzá.

A mártáshoz összekeverünk 1,2 dl olívaolajat, egy evőkanál borecetet és káváskanálnyi dijoni mustárt. Belekeverünk külön-külön finomra vágott főtt tojás sárgáját és fehérjét, mindkettőből egy-egy kanállal. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk még a következőket: két ek finomra vágott salottahagyma, egy-egy ek kapribogyó, finomra vágott csemegeuborka, tárkony, snidling, turbolya, petrezselyem. Félórát állni hagyjuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel