Fehér Béla elvét követve – miszerint elvileg bármi lehet tokány – nagy lábosban vizet forralunk. Kevés sót adunk hozzá, kis darab gyömbért, néhány szem borsot, fél póréhagymát.
Beleteszünk egy 800 grammos császárhúst a bőre nélkül, s ha újra felforrt, kis rést hagyva lefedjük, alig gyöngyöző forrással mintegy 50 percig készítjük. Olyan császárhúst válasszunk, melyben a hús és a zsír aránya kiegyenlített (fele-fele). Az előfőzött húst a lében hagyjuk kihűlni, majd a levet elöntjük. A húst 4-5 cm-es kockákra vágjuk (elkészítés alatt tovább fog még zsugorodni).
Világos karamellát készítünk négy evőkanál kristálycukorból. Felöntjük 2 dl avinált borral (fehér portói, madeira) és/vagy késői szüretelésű botritiszmentes tokajival, továbbá egy-két evőkanál jó minőségű ecettel (pl. hatéves balzsamecet, Pedro Ximenez ecet, esetleg almaecet).
Egy-két percig forraljuk, majd felöntjük egy-másfél liter vízzel. Vastag falú edénybe terítjük a húskockákat, hogy egy rétegben elférjenek. Felöntjük a boros karamellával, hogy ellepje. Hozzáadunk két evőkanál alacsony sótartalmú szójaszószt, kis darabka gyömbért. Három-négy órára langyos (140ºC-os) sütőbe tesszük, míg a hús vajpuha nem lesz. Időről időre pótoljuk a folyadékot. Az utolsó 30 percben kivesszük a sütőből, levesszük a fedőt, s a tűzhelyen, nagyobb lángra téve besűrítjük a mártást, szükség esetén sózzuk.
Borskeveréket készítünk: cubeb, tellicherry és hosszú borsot keverünk egyenlő arányban, mozsárban nem túl finomra törjük. Kis fejű lilahagymát és snidlinget egyenletesen finomra vágunk, újhagymát vékony karikára, elkeverjük citrom és zöldcitrom reszelt héjával.
Tálaláskor a húsdarabokat lazán belemártjuk a borsba, így tesszük a tányérra. A fűszeres húsok köré öntjük a mártást, végül a húst és a mártást is meghintjük a citromos hagymás keverékkel. (A hagymát közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel, hogy ne oxidálódjon-keseredjen. Vágás után tanácsos hideg vízzel leöblíteni, így lágyabb lesz az íze, kevésbé keseredik.)
Cukorborsót, párolt retket, bébirépát, bokcsojt adhatunk hozzá. Ideillik a barnított vajjal készülő karfiolpüré is, csipetnyi curryporral. A pürét a karfiol szárából készítjük, s belekeverünk apró rózsákat.
