Receptek Előétel és saláta Gombával rakott libamáj sült citrom krémmel

Gombával rakott libamáj sült citrom krémmel

Barbot fois gras

A libamáj egyik gondosan megtisztított lebenyét három órára egy liter éretlen szőlő levébe (verjus) tesszük pácolódni. Ezt a levet a franciák már a középkorban használták, mielőtt a hazatérő keresztes hadak a citromot behozták volna Európába.

Aromája friss, sava lágy, ezért újra felfedezte a mai csúcsgasztronómia – főként halakhoz, salátaöntetekhez, koktélokhoz használják. Némely francia szakácskönyv helyettesítésére borkősavas oldatot javasol.

Három óra elteltével a májat kivesszük, lecsöpögtetjük, szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk.

Nyeles edényben 2 dkg vajat olvasztunk, s belekeverünk 4 evőkanál juharszirupot. Tepsire három rétestészta-lapot helyezünk egymásra, minden réteget megkenünk a szirupos keverékkel. 12 cm átmérőjű köröket vágunk belőle, ezeket 120ºC-os sütőben 10 percig sütjük, majd félretesszük.

Megtisztítunk 12 nagy sampinyon gombát, citromlében megforgatjuk, hogy ne oxidálódjon, és éles gyalun (mandolinon) vékonyra szeljük. Sóvirággal (fleur de sel) és reszelt citromhéjjal ízesített citromlé és mogyoróolaj keverékébe forgatjuk.

A sült tésztakorongra egy réteg ízesített gombát, egy réteg szeletelt libamájat, majd ismét két ilyen réteget rakunk le. A tetejére ízesítés nélküli gombaszeleteket helyezünk. Szárított vargányából őrölt porral hintjük meg, s a rakott palacsintához hasonló „tortát” négyfelé vágjuk. Meghintjük sóvirággal és kiskanálnyi sült citromból készült lekvárszerű krémet adunk hozzá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
686követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya