Füstölt pisztráng citrusmártással és körtével

0

Ehhez próbáljunk meg sebespisztrángot szerezni, akárhonnan is (Ausztriában például sok helyen, Bluntauban egészen kiváló minőséget kapni). Megpróbálhatjuk lebőrözött és minden zsírjától, vörös húsrésztől megtisztított harcsával vagy akár ponttyal is.

Először készítünk egy páckeveréket: 300 gr tengeri só, 200 gr demerara cukor (barna nádcukor), 15 gr csillagánizs, 2 szegfűszeg, 2 babérlevél, valamint 5-5 gr a következők mindegyikéből: feketebors, mustármag, koriandermag, szegfűbors, édesköménymag, borókabogyó. Mindezt robotgépben durvára őröljük. Befőttes üvegben tárolható, két hónapig bármikor használhatjuk halpácolásra.

A páckeverékből négy evőkanálnyit használunk 50 dkg halfiléhez: miután bedörzsöltük vele a halat, két óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Tálalás előtt 25 perccel folyóvíz alatt lemossuk, szárazra töröljük, formára vágjuk a halat. Egy tányért olívaolajjal bekenünk, a halfiléket hosszában félbe vágva rátesszük, műanyagfóliával lefedjük, 65ºC-os sütőben 20-25 percig készítjük.

Tálaláskor füsttel illatosítjuk. Ehhez bükkfa- vagy gyümölcsfaforgácsot veszünk, avagy fűszerkeveréket készítünk (csillagánizs, bors, szegfűszeg, fahéj). A füstöléshez egy vokot alufóliával kibélelünk, rátesszük a fűszerkeveréket vagy a forgácsot, addig melegítjük, míg füstölni nem kezd. Kerek rácsot vagy háncsból készült gőzölőszitát teszünk rá, erre helyezzük a tányért a hallal (ne felejtsük el levenni a műanyagfóliát!), s lefedjük a vok harangszerű fedelével.

Három-négy perc elég a füstölésből, haladéktalanul tálaljuk, előmelegített tányérra. Igen jól illenek hozzá a természetes gyümölcsraguk vagy egy gyümölcsmártás. Például: 1 dl sárgarépalé, 2 dl mandarinlé, 1 dl narancslé, 1 dl zöldcitromlé keverékét kislángon harmadára sűrítjük, kevés jeges vajjal fényesítjük. A hal mellé olívaolajon megforgatott kis (1 cm-es) körtegombócokat teszünk, körbeöntjük a mártással, kevés chiliporral hintjük meg. (A füstöléshez egyébként interneten megrendelhető egyfajta praktikus háztartási füstölőpipa, pédául az NK dish-smoker.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel