Receptek Előétel és saláta Alain Chapel "szőke mája"

Alain Chapel “szőke mája”

Az a bizonyos „szőke” máj egyfajta puding. Bresse-i jérce májából készül, mely világos, akár a hizlalt kacsáé. Ilyesmi nem is oly rég még nálunk is fel-felbukkant a levesnek való kövér tyúkok aprólékában. Ha nem kapunk ilyet, válasszunk kis méretű (kb. 20-30 dekás) friss hizlalt kacsamájat.

Arányok: 40 dkg kierezett májhoz 15-20 dkg marhacsontvelő. A velős csontot félnapra hidegvízbe áztatjuk, közben többször cseréljük a vizet. A velőt ezután hosszú, vékony pengéjű késsel körbevágjuk, kitoljuk a csontból. A májat s a velőt sűrű szitán egy nagyobb tálba áttörjük. Miközben habverővel folyamatosan keverjük, hozzáadunk egyenként négy tojást és négy sárgáját, majd több részletben 8 dl tejet. Sózzuk, borsozzuk.

Kivajazzuk a pástétomformát (legjobb a klasszikus, szögletes terrinforma), belekanalazzuk a velős májat, de úgy, hogy felül maradjon legalább másfél cm az edény pereméből.

A formát fedetlenül vízfürdőbe tesszük – de abban is rácsra! A vízfürdőt a tűzhely lángján melegítjük 70-80ºC-ig, majd betesszük 160-180ºC-os sütőbe, körülbelül egy órára. A végén kötőtűt szúrunk bele: akkor jó, ha a tű szárazon jön ki, nem tapad rá már semmi.

(Másik megoldás: 120ºC-os sütőbe tesszük, amit 20-25 perc után 170ºC-ra kapcsolunk, további negyed órára.)

A „pástétom” legyen szilárd és fényes. Nem szabad túlkészülnie, morzsalékossá vagy buborékossá válnia. Az elkészítési időt nem lehet pontosan megadni, függ az edény méretétől és falvastagságától, a sütő pontosságától.

Alain Chapel rákmártást adott hozzá. Ehhez a folyami rákot nagyon rövid időre forrásban lévő court bouillonba (fehérboros-zöldséges főzőlébe) tette, inkább csak „forrázta”. A rák páncélját és fejét közben vajon pirította, nagyon kevés konyakkal felöntötte. Mikor a konyak elpárolgott, a rák főzőlevéből mert rá, majd kevert bele friss házi tejszínt s rákvajat. Ezt 2-3 percig nagy lángon forralta. A tűzről levéve habverővel habosította (ma botmixert használnánk). A rákokat visszatette a mártásba, ott készültek el végül teljesen. Tálalás előtt egy-két kanál hollandi mártást kevert még bele, s ha a szezon engedte, szarvasgombát gyalult rá.

 

Kapcsolódó cikkek

Elkészítés A rákok páncéljából és fejéből egyszerű alaplevet készítünk: lepirítás után felengedjük kevés fehérborral, amit hagyunk elpárologni, aztán felöntjük csirkealaplével (vagy vízzel), 15 percig főzzük....

Rizotto, rák, XO szósz

Hozzávalók császárhús ponzu 5 Heppenheimer-tojás 300 g újburgonya 200 g fehér spárga 200 g zöld spárga szusiecet 200 g újhagyma 1 jalapeno...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya