Hozzávalók
- 5-6 dkg-os vörös márnafilé adagonként (maga az egész hal ne legyen nagyobb 15-20 dekánál)
- 3 dl olívaolaj
A vörös márnát óvatosan megtisztítjuk, filékre vágjuk, ügyelve arra, hogy ne sérüljenek meg a pikkelyek. Körkörös mozdulatokkal megmasszírozzuk a bőrös oldalát, úgy, hogy közben még mindig ne törjük el a pikkelyeket.
Az olívaolajat felhevítjük, amennyire csak lehet, de ne kezdjen még égni (ez kb. 200ºC).
Lefelé fordított szitát helyezünk egy tál fölé, a szita hátára fektetjük a halszeletet, pikkelyével fölfelé. A halszeletet a forró olajjal végiglocsoljuk, egész addig locsoljuk, míg a pikkelyek meg nem sülnek. Ilyenkor a pikkely égnek áll, s olyan lesz, mint megannyi ropogós kristálylemezke. Ezalatt a hal húsa is tálalásra kész.
Sózzuk, a tányérra tesszük.
Megjegyzés: a halfilét az elkészítésig, lehetőleg a legutolsó pillanatig tartsuk nem teljesen becsukott műanyagzacskóban, jégágyon.
Martín Berasategui a halhoz hajszálvékonyra vágott karfiolt, tapenádot (fekete olajbogyókrémet) és „zöld mártást” ad. A mártáshoz uborkahéjból készít „teát” és tisztított kagylólével keveri össze fele-fele arányban.
