Vörös márna ehetőre sült pikkellyel

0
Salmonete asado con cristales de escamas blog
Fotó: Martín Berasategui PR

Hozzávalók

  • 5-6 dkg-os vörös márnafilé adagonként (maga az egész hal ne legyen nagyobb 15-20 dekánál)
  • 3 dl olívaolaj

A vörös márnát óvatosan megtisztítjuk, filékre vágjuk, ügyelve arra, hogy ne sérüljenek meg a pikkelyek. Körkörös mozdulatokkal megmasszírozzuk a bőrös oldalát, úgy, hogy közben még mindig ne törjük el a pikkelyeket.

Az olívaolajat felhevítjük, amennyire csak lehet, de ne kezdjen még égni (ez kb. 200ºC).

Lefelé fordított szitát helyezünk egy tál fölé, a szita hátára fektetjük a halszeletet, pikkelyével fölfelé. A halszeletet a forró olajjal végiglocsoljuk, egész addig locsoljuk, míg a pikkelyek meg nem sülnek. Ilyenkor a pikkely égnek áll, s olyan lesz, mint megannyi ropogós kristálylemezke. Ezalatt a hal húsa is tálalásra kész.

Sózzuk, a tányérra tesszük.

Megjegyzés: a halfilét az elkészítésig, lehetőleg a legutolsó pillanatig tartsuk nem teljesen becsukott műanyagzacskóban, jégágyon.

Martín Berasategui a halhoz hajszálvékonyra vágott karfiolt, tapenádot (fekete olajbogyókrémet) és „zöld mártást” ad. A mártáshoz uborkahéjból készít „teát” és tisztított kagylólével keveri össze fele-fele arányban.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel